Immer mehr Menschen greifen im Supermarktregal zu Dinkelmehl statt klassischem Weizen. Der Ruf des Urgetreides ist gut: Dinkel gilt als verträglicher, nährstoffreicher und naturbelassener. Doch stimmt das wirklich? Ein Blick auf Inhaltsstoffe, Verarbeitung und Praxistauglichkeit liefert Antworten.
Zumeist kann man Weizenmehl durch Dinkelmehl eins zu eins ersetzen. Vor allem bei niedrigen Typenbereichen geht das ohne Probleme.
Dinkel gehört wie Weizen zur Familie der Weizenarten und enthält ebenfalls Gluten. Das macht ihn grundsätzlich backfähig – ein großer Vorteil gegenüber glutenfreien Alternativen wie Buchweizen, Reis- oder Maismehl. Für Menschen mit Zöliakie ist Dinkel dennoch keine Option. Für alle anderen kann es aber durchaus eine bekömmlichere Alternative sein.
Der Grund: Dinkel enthält etwas weniger aggressives Gluten als hochgezüchteter Weizen. Viele empfinden ihn deshalb als magenfreundlicher. Allerdings gilt das nur, wenn das Mehl möglichst wenig verarbeitet ist – also im Idealfall als Typ 630 oder in Vollkornqualität.
Nährstoffe: Mehr Eiweiß, mehr Mineralstoffe
Dinkel punktet im direkten Vergleich mit einem leicht höheren Gehalt an Eiweiß, Ballaststoffen sowie an Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium, Zink oder Eisen. Auch die ungesättigten Fettsäuren sind in Dinkel leicht höher konzentriert.
Besonders erwähnenswert ist der Gehalt an Kieselsäure, der dem Bindegewebe und den Haaren zugutekommen soll. Die Unterschiede zum Weizen sind zwar messbar, aber nicht extrem. Dennoch gilt: Wer auf eine ausgewogene Ernährung achtet, kann mit Dinkelmehl einen kleinen Mehrwert erzielen.
Backverhalten: Nicht ganz unkompliziert
Beim Kochen und Backen lässt sich Weizenmehl mit Dinkelmehl in vielen Fällen ersetzen – etwa bei Pfannkuchen, Waffeln, Rührteig oder hellen Broten. Allerdings bindet Dinkel weniger Wasser, die Teige werden schneller trocken und reißen leichter. Auch die Struktur beim Kneten ist empfindlicher.
Gerade beim Hefeteig kann das ein Problem sein: Dinkelteige müssen kürzer gehen, dürfen nicht überknetet werden und profitieren von zusätzlichem Fett oder Quark im Rezept. Wer 1:1 tauscht, sollte daher auf das Backverhalten achten und bei Bedarf Flüssigkeitsmenge oder Gehzeiten anpassen.
Damit das Dinkelgebäck nicht zu trocken wird, sollte man die Flüssigkeit in kleinen Schritten anpassen und vor allem die Teigruhezeiten verlängern, da bei Dinkel die Wasseraufnahme schlechter ist. Auch sollten die Knetzeiten verkürzt werden, da das Klebergerüst von Dinkel empfindlicher ist.
Für wen lohnt sich der Umstieg?
Menschen mit empfindlichem Magen oder einer leichten Weizensensitivität profitieren häufig von Dinkelprodukten. Auch für alle, die mehr Wert auf nährstoffreiche Backzutaten legen, kann Dinkel eine gute Wahl sein. Trotzdem bleibt Weizen ein solides, vielseitiges Mehl mit ausgezeichneten Backeigenschaften.
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Es spricht nichts dagegen, beide Sorten je nach Rezept und Vorlieben zu verwenden. Wer umsteigt, sollte nicht nur auf das Mehl achten, sondern auf die gesamte Zutatenliste – denn auch Zucker, Fette und Backtriebmittel beeinflussen am Ende, wie gesund ein Gebäck tatsächlich ist.