Innereien zubereiten

Zu den essbaren Innereien von Tieren gehören Herz, Lunge, Leber, Nieren, Bries, Zunge, Milz, Euter und Magen.

Nieren gegrillt (Foto: Leon Brocard/flickr/CC BY 2.0)

Innereien sind fettarm und enthalten zum Teil hohe Mengen an Mineralstoffen. So ist z. B. Schweineleber ein guter Lieferant für Eisen, ebenso Schweinenieren.

Innereien leisten auch einen Beitrag für die Versorgung mit Vitamin A. Besonders Leber enthält sehr viel Vitamin A. Der Gehalt ist so hoch, dass Schwangeren empfohlen wird, in den ersten Schwangerschaftsmonaten keine Leber zu essen. Zu hohe Vitamin-A-Zufuhr könnte schädliche Auswirkungen auf den Embryo haben.

Hirn enthält sehr viel Cholesterin. Bei erhöhtem Harnsäurespiegel (Gicht) sollte auf Innereien nach Möglichkeit verzichtet werden, weil sie den Harnsäurespiegel im Blut deutlich erhöhen.

Innereien sollten aufgrund der möglichen Schwermetallbelastung nicht öfter als einmal pro Monat gegessen werden.

Zunge ist sehr mageres, festes Fleisch, das verhältnismäßig teuer ist. Zunge wird roh oder gepökelt angeboten. Verwendet wird sie gekocht als warmes Gericht mit Soße oder kalt dünn aufgeschnitten oder in Sülze.

Leber schmeckt um so besser, je jünger das Schlachttier war. Diesen Unterschied schmeckt man am deutlichsten bei Rinderleber. Kalbsleber ist locker, hell, hat einen milden Geschmack und bleibt beim Braten saftig. Rinderleber ist braunrot und um so dunkler und weniger zart, je älter das Tier war. Schweineleber ist nicht glatt wie Rinder- oder Kalbsleber, sondern fein porös. Schafleber ist hell und sehr zart. Gefrorene Leber büßt durch die Lagerung Geschmack und Zartheit ein. Verwendet wird Leber fast ausschließlich zum Kurzbraten, als Geschnetzeltes, gegrillt oder gebacken. Leber darf erst nach dem Garen gesalzen werden, sonst wird sie hart.

Herz schmeckt um so besser, je jünger das Schlachttier war. Rinder- und Schweineherz sind qualitätsmäßig etwa gleich. Kalbsherz hat die beste Qualität, es hat einen feinen Geschmack und ist noch sehr zart. Verwendet wird Herz zum Schmoren oder in Scheiben geschnitten zum Kurzbraten.

Hirn darf seit dem Auftreten von BSE nicht mehr in den Handel gelangen. Es gehört zum Risikomaterial und muss nach der Schlachtung entsorgt werden.

Bries (Kalbsmilcher, Kalbsmilch): Es handelt sich um eine Drüse, die nur ein Kalb hat. Kalbsbries ist ähnlich zart wie Hirn, jedoch etwas fester. Bries gilt kurzgebraten als Delikatesse.

Nieren von Schwein und Rind bzw. Kalb unterscheiden sich deutlich. Schweinenieren sind glatt und kleiner als Rindernieren, die Einker- bungen haben. Bei Kalbsnieren wird das umgebende Fett nicht ganz abgetrennt, Schweine- und Rindernieren werden vollständig entfettet.

 

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