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Innereien kochen: Wie Sie Leber zubereiten

Innereien sind die essbaren inneren Organe von Schlachttieren: von Leber und Nieren bis hin zu weniger bekannten Leckerbissen wie Bries und Hirn. Sie haben alle einen hohen Nährwert und sind bei sorgfältiger Zubereitung genauso schmackhaft wie jedes andere Fleischstück.

Achten Sie beim Einkaufen von Innereien auf feuchtes und glänzendes Fleisch ohne trockene Stellen, grünliche Tönung, schmierige Oberfläche oder unangenehmen Geruch. Am besten bewahren Sie Innereien im Kühlschrank auf und verbrauchen sie innerhalb von von 2 Tagen. Vor der Verwendung jedoch sorgfältig unter fließendem Wasser abspülen.

Leber wird meist bereits in Scheiben geschnitten angeboten, kann aber auf Wunsch auch ganz bestellt werden. Bei der Zubereitung einer ganzen Leber (zum Beispiel einer Kalbsleber) zunächst die einzelnen Lappen voneinander trennen und alle sichtbaren Sehnen, Bindegewebe und Adern entfernen, dabei das Fleisch jedoch nicht beschädigen.

Schritt 1: Die äußere Haut mit den Fingern abziehen. Dabei das Fleisch festhalten, damit es nicht einreißt.

Schritt 2: Die Leber mit einem Kochmesser in etwa 5 mm dicke Scheiben und alle inneren Adern entfernen.

Schweineleber besitzt einen kräftigen, ausgeprägten Geschmack, der sich durch Einlegen in Milch etwas mildern lässt. Die vorbereitete Leber dazu in eine Schüssel legen und so viel kalte Milch darüber geben, bis die Leber gerade bedeckt ist. Dann das Fleisch einmal wenden und etwa 1 Stunde stehen lassen.

Leber sollten Sie vor dem Braten an den Rändern vorsichtig ein wenig einschneiden, damit sie bei der Zubereitung nicht zäh wird. Um Kalbsleber zarter zu bekommen, tauchen Sie diese in Milch und wälzen Sie sie vor dem Braten in Mehl.

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