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Fisch richtig zubereiten

Zubereiten lassen sich frische See-­ und Süßwasserfische auf vielfältige Weise.

Je nach Art und Teilstück schmecken sie gedünstet oder gedämpft, gebraten, frittiert oder gekocht. Hier gibt auch der Fischhändler gerne Tipps.

Bevor der Fisch in die Pfanne oder in den Kochtopf gelegt wird, wäscht man ihn gründlich unter fließendem Wasser und trocknet ihn danach mit Küchenpapier ab. Dann würzen und salzen. Die Zubereitungszeiten für Fisch sind in der Regel kurz. Er ist gar, wenn das Frischfleisch nicht mehr glasig aussieht und sich fest anfühlt.

Die 3-S-Regel

Die früher übliche 3-S-Regel für das Zubereiten von Fisch gilt nur noch bedingt: Säubern, Säuern, Salzen.

Das Säubern, also das Ausnehmen der Fische, übernimmt der Lieferant bzw. Händler; Säubern ist im Haushalt nur noch notwendig im Sinne von Abwaschen des ganzen Fischs oder der Filets unter fließendem Wasser — ähnlich wie beim Fleisch.

Das Säuern (mit Zitronensaft) kommt aus einer Zeit, in der man wenig Kühlmöglichkeiten hatte und der Fisch teils schon von weitem zu riechen war. Man säuerte ihn, um diesen Geruch zu übertönen. Mit den heutigen Transport- und Kühlmöglichkeiten kommt Fisch so frisch an den Verbraucher, dass er so gut wie gar nicht »fischelt«, also riecht. Außerdem führt das Beträufeln mit Zitronensaft dazu, dass das zarte Fischfleisch fest und manchmal auch trocken wird, vor allem Filets.

Salzen sollte man Fisch erst kurz vor dem Garen, damit möglichst wenig Saft austritt.

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