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Einkochen oder einmachen?

Einkochen und Einmachen sind zwei Techniken zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Beide haben ihre Berechtigung – aber welche ist besser?

Das Einkochen hat einen nennenswerten Nachteil: Temperaturen um die 100 Grad Celsius zerstören einen Großteil an Vitamin C und andere empfindliche Inhaltsstoffe. Einkochen erfordert in der Regel längere Kochzeiten als Einmachen und wird oft in einem Einkochtopf durchgeführt, der die Lebensmittel in kochendem Wasser erhitzt.

Einkochen eignet sich besonders gut für Gemüse, Fleisch, Suppen und Eintöpfe. Es wird oft verwendet, um Lebensmittel in großen Mengen für den Winter haltbar zu machen.

Schonender als das Einkochen ist das Einmachen, das für Marmelade sehr beliebt ist. Kirschen, Brombeeren, Heidelbeeren (Blaubeeren) – oder was immer das Herz begehrt – werden gekocht und danach in sterile Weckgläser gefüllt. Damit sind spezielle Dosen oder Gläser gemeint mit Deckeln und Gummiringen, die sie rundherum abdichten.

Beim Einmachen sorgt der hohe Zuckeranteil für zusätzliche Haltbarkeit. Klassischerweise kommt auf eine beliebige Menge Früchte dieselbe Menge Gelierzucker.

Über die Hälfte der Haushalte in Deutschland kocht Obst oder Gemüse ein. Zu 98 Prozent wird dabei Obst verarbeitet. Gemüse spielt so gut wie keine Rolle. Obst kann als Ganzes sterilisiert, als Konfitüre, Gelee, Kompott oder Saft konserviert, essigsauer oder süßsauer eingemacht, getrocknet, gegärt, gedörrt, in Öl eingelegt oder gefroren werden.

Absolute Spitzenreiter unter den Einmachprodukten sind Marmeladen und Konfitüren. Mithilfe des Gelierzuckers muss das Obst heute im Gegensatz zu früher nur noch sehr kurz aufgekocht werden. Dadurch bleiben weit mehr Vitamine erhalten. Gesünder ist das Obst nur frisch oder schockgefroren.

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