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Die wichtigsten Zubereitungsarten beim Kochen

Hier stellen wir eine Übersicht zusammen zu den verschiedenen Zubereitungsarten für Speisen.

BACKEN IM ROHR: Ein Verfahren z. B. für Aufläufe, Kuchen, Torten usw.

BRATEN: Ist eine Zubereitung bei trockener Hitze. bei der keine Flüssigkeit hinzugesetzt wird. Man unterscheidet: BRATEN AM HERD: In einer Pfanne wird Fett stark erhitzt, gewürztes und mariniertes Bratgut wird beidseitig angebraten, Hitze reduzieren und ohne jede Flüssigkeitszugabe fertig braten. Saft wird durch Ablöschen mit Suppe, Sahne oder Wasser gewonnen. BRATEN AM ROST (GRILLEN): Portionierte Fleisch- oder Gemüsestücke (eventuell blanchieren) werden gewürzt, geölt und auf die Grillplatte oder -stäbe gelegt und beidseitig gebraten.

DAMPFEN: Dabei handelt es sich um eine Zubereitungsart mit Wasserdampf, dass heißt, das Kochgut kommt mit der Flüssigkeit nicht in Berührung. Dazu braucht man ein Geschirr mit einem Sieb- oder Gittereinsatz und mit gut schließendem Deckel. Ideal für Gemüse, es bleiben Nährstoffe weitgehend erhalten.

DÜNSTEN: Auch hier bleiben die Nährstoffe weitgehend erhalten. Es ist ein Garen in wenig Flüssigkeit und zwar im eigenen Saft oder unter Zugabe von wenig Fett. Gedünstetes (Geschmortes) wird im geschlossenen Topf bei geringer Hitze zubereitet.

FRITTIEREN: Schwimmend im heißen Fett bei 160-180 Grad backen. Backgut wird paniert oder in Backteig gehüllt.

GARZIEHEN ODER POCHIEREN: Dabei wird das Kochgut an der Grenze des Siedepunktes gar gemacht.

GLASIEREN: Gemüse wird glasiert, indem man Zucker in Butter schmilzt, sodass während des Dünstens ein sirupartiger Überzug entsteht.

GRATINIEREN ODER ÜBERBACKEN: Das Gratinieren ist kein eigenes, sondern ein vollendendes Kochverfahren. Das betreffende Kochgut wird vorher ganz oder nahezu ganz gegart und bei starker Oberhitze im Rohr überkrustet. Zum Gratinieren sind Käse und Butter oder Soße Béchamel erforderlich.

KOCHEN ODER SIEDEN: Ist eine Zubereitungsart in viel wallen der Flüssigkeit. Hier gehen nahezu alle Nähr- und Geschmacksstoffe in den Kochsud über. Diese Art wird verwendet, wenn man den erhaltenen Kochsud zur Herstellung einer Suppe oder Soße benötigt. Alle Teigwaren werden so zubereitet.

ÜBERKOCHEN ODER BLANCHIEREN: Ein kurzes, vorbereitendes Kochverfahren. Das Kochgut wird in viel kochendem Wasser aufgekocht. Das hat den Zweck, Aussehen und Geschmack zu verbessern, z. B. bei verschiedenen Gemüsesorten, um die Farbe zu erhalten. Es wird auch verwendet, um bestimmten Gemüsesorten das Bittere zu nehmen.

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