Kalbfleisch hat eine rosa bis hellrote Farbe. Sie sagt aber nichts aus über die Fleischqualität.
Besonders helles Fleisch ist weder gesünder noch geschmacklich besser als dunkleres Kalbfleisch.
Die Teilstücke vom Kalb:
Keule (Schlegel)
ist besonders hochwertig und besteht aus Oberschale, Blume (Hüfte) und Unterschale. Alle Teile der Keule eignen sich sehr gut für Schnitzel, kleinere Teile für Geschnetzeltes, flache Teile für Rollbraten.
Rücken (Nacken, Kotelettstück)
wird für Kalbskoteletts oder ausgelöst zum Braten verwendet.
Filet
ist das zarteste und teuerste Teilstück; es wird fast ausschließlich zum Kurzbraten für Steaks verwendet, die Filetspitze für Filetgulasch.
Schulter (Bug)
ist ein gutes Bratenstück. Teile der ausgelösten Schulter dienen als Geschnetzeltes, Ragout oder Frikassee.
Brust mit Dünnung/ Flanke
ist ein guter Braten und kann auch gefüllt werden. Aus der Brust wird häufig auch Gulasch oder Frikassee angeboten, selbst kleine Kurzbratstücke können aus der Brust geschnitten werden. Für Rollbraten wird meistens die Flanke verwendet.
Haxen
haben kräftiges, mageres Fleisch und sind beliebte Braten. In Scheiben geschnittene Haxen werden für Osso buco verwendet.
Klassiker-Rezept: Eingemachtes Kalbfleisch
Zutaten für 4 Personen:
- 800 g Kalbfleisch aus der Schulter (Bug)
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Bund Suppengemüse, grob gehackt
- 250 ml Kalbsbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Nelken
- 200 g Sahne
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 1 EL Kapern
- 2 Eigelb
- Zucker, zum Abschmecken
- Kartoffelpüree zum Servieren
Zubereitung:
1. Das Fleisch in eine Schüssel geben, gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch zu geben und scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebel und Suppengemüse in die heiße Pfanne geben und ein paar Minuten dünsten. Das Fleisch wieder zufügen, nochmals erhitzen und mit der Brühe ablöschen. Lorbeerblatt und Nelken zugeben und den Topf abdecken. Die Hitze reduzieren und etwa 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen, bis das Fleisch ganz zart is Lorbeerblatt und Nelken entfernen, die Sahne einrühren und etwas einkochen lassen.
3. In einem kleinen Topf aus der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen. In den Fleischtopf geben und die Sauce damit binden. Die Kapern zugeben. Nun das Eigelb einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Mit dem Kartoffelpüree servieren.