Rollbraten zubereiten

Rollbraten ist ein typisch deutsches Gericht. Es besteht aus Fleisch, oft Schwein, Rind oder Geflügel, das um eine Füllung aus Kräutern, Gewürzen und manchmal weiteren Zutaten wie Speck oder Zwiebeln gerollt und dann gebraten wird. Es ist besonders beliebt in Süd- und Westdeutschland und wird oft zu festlichen Anlässen oder sonntäglichen Familienessen serviert. Hier die Rezeptempfehlungen unserer Redaktion.

Rollbraten mit Krautfüllung

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Schweinebraten mit Kruste
• Salz, Pfeffer
• 12 Wacholderbeeren
• 500 g Sauerkraut
• 3 EL Öl
• 2 Zwiebeln
• 1/4 Liter Brühe
• 1 kg fest kochende Kartoffeln
• 40 g Butter
• 1 Bund Thymian
• 2-3 EL dunklen Soßenbinder

Zubereitung:

1. Schweinebraten längs zu einer großen Roulade aufschneiden, salzen und pfeffern. Wacholderbeeren grob zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Sauerkraut auf dem Fleisch verteilen. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn fest umwickeln.

2. Öl im Bräter erhitzen, Fleisch rundum anbraten, Zwiebeln dazugeben. Brühe angießen. Im Ofen bei 180 Grad zwei Stunden garen. Öfter begießen.

3. Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen, pellen und vierteln. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit in Butter goldgelb braten.

4. Braten aus dem Bräter nehmen, aufschneiden. Bratensaft mit 1/8 Liter Wasser und Thymian aufkochen, Soßenbinder anrühren. Anrichten.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

• 1 Putenbrust (ca 1,2 kg vom Metzger Rollbraten vorbereiten lassen)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 180 g grüne Oliven
• 4 EL frisch geriebener Parmesan
• 8 Scheiben Parmaschinken
• 6 blanchierte Lauchstreifen zum Binden
• 2 Lorbeerblätter
• 3 schwarze Pfefferkörner
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Stängel Thymian
• 4 EL Rapsöl
• 450 ml Geflügelfond

Zubereitung:

Die Putenbrust der Länge noch einmal einschneiden, aber nicht durchschneiden. Von dieser Stelle aus das Fleisch waagerecht zu beiden Seiten einschneiden und die Brust zu einer Fläche ausklappen. Die Brust leicht flach klopfen, salzen und pfeffern. Die Oliven gut abtropfen lassen, grob hacken und mit dem Parmesan mischen. Die Putenbrust mit dem Schinken belegen und mit der Olivenmasse bedecken. Dabei 1 cm breiten Rand frei lassen. Zu einer Roulade aufrollen und mit den Lauchstreifen binden.

Den Ofen auf 160 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln. In einem Bräter das Öl erhitzen, das Fleisch rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in den Bräter geben, anschwitzen, mit dem Fond ablöschen. Das Fleisch aufsetzen, die Kräuter zugeben, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen und im Ofen 1 bis 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Dabei den Braten gelegentlich mit dem Sud beträufeln. Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Sud nach Belieben passieren, abschmecken, abbinden und separat dazu reichen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit den Kräutern auf einem Holzbrett servieren.

Herbstlich: Gefüllter Schweinerollbraten

Zutaten (für 8 Personen):

Zubereitung:

1. Etwa 150 g Zwiebeln sowie Knoblauch schälen und fein würfeln. Salami fein würfeln. Hälfte Thymian waschen, trocken schütteln und hacken. 1 EL ÖI in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. 2 EL Butter, Salami, Pistazien, Cranberrys und Thymian zufügen. Alles ca. 2 Minuten garen. Abkühlen lassen.

2. Fleisch waschen, trocken tupfen und die Schwarte im Abstand von ca. 1 cm einschneiden (am besten mit einem Cuttermesser), Braten mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und das Fleisch waagerecht tief ein- aber nicht durchschneiden. Braten aufklappen. Ca. 150 g Fleisch längs herausschneiden, grob würfeln und im Universalzerkleinerer oder Mixer fein hacken.

3. Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 180 °C). Brotbrösel und Fleischfarce mit den Zwiebelmix mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung auf einer Fleischsorte längs verlegen und das Fleisch zusammenklappen. Mit Küchen garn zusammenbinden. Schwarte mit Salz einreiben. Braten im flachen Bräter im heißen Ofen 1 bis1,5 Stunden braten.

4. Inzwischen Rest Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Kürbis entkernen, waschen und in Spalten schneiden. Pastinaken, Möhren und Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe lang halbieren oder vierteln. Rest Thymian und Salbei waschen und trocken tupfen. Gesamtes Gemüse, Zwiebeln und Kräuter mit 3 EL ÖL in einer Auflaufform mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 50 Minuten Garzeit zum Braten in den Ofen schieben und ca. 40 Minuten backen, zwischendurch wenden. Gemüse herausnehmen. Temperatur auf höchste Stufe oder Grillstufe stellen und Schwarte 7 bis 10 Minuten knusprig braten.

5. Braten aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte legen. Mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Bratensatz nach Belieben entfetten, mit Portwein und 375 ml Wasser lösen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, zur Hälfte einkochen. Cumberlandsoße einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.

Rollbraten tranchieren – So geht´s

Entbeinte und gerollte Fleischstücke lassen sich ganz leicht tranchieren. Nach einer Ruhezeit von 10-15 Minuten das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden.

Den Rollbraten mit der Nahtstelle nach unten auf ein Brett legen. Mit einer Fleischgabel festhalten und quer in gleichmäßige Scheiben schneiden.