Die Kunst des Kandierens beginnt schon bei der Ernte. Morgens, wenn die Blüten und Blätter noch ganz frisch und prall sind, kann das Pflücken beginnen.
Nur ungespritzte, makellose Pflanzen weit abseits der Straße auswählen. Eine kleine Gartenschere ist bei der Ernte der Rosenknospen hilfreich, kleine Blätter lassen sich auch mit den Fingern abknipsen.
Grüne Rosenblätter eignen sich auch zum Kandieren – aber viel aromatischer schmecken die noch jungen Blätter von Minze oder Zitronenverbene.
Die Staubgefäße bei den Rosenblüten entfernen, sie schmecken leicht bitter.
Vor dem Zuckern wird jede einzelne Blüte und Knospe noch einmal geprüft, manchmal verstecken sich winzige Tiere. Die Rosenblüten nicht ins Wasser tauchen, falls nötig nur mit einem Pinsel vorsichtig reinigen.
Mit einem Haarpinsel wird jedes Blatt auf der Vorder- und Rückseite mit leicht aufgeschlagenem Eiweiß bestrichen.
Jetzt beginnt das eigentliche Zuckern: Die Blüte zwischen den Fingerspitzen hin und her drehen und dabei mit feinem Kristallzucker bestreuen.
Erst wenn das Zuckerwerk auf dem Sieb getrocknet ist, wird die Torte dekoriert.
Als Einstieg in das Kandieren empfehlen sich einfache Rosenblütenblätter.