Beim Backen werden Lebensmittel in heißer Luft im Backrohr bei Temperaturen zwischen 150 und 250 °C gegart. Man kann nahezu alles backen – von Brot über süßes Gebäck bis zu herzhaften Gerichten.
Bei den hohen Temperaturen im Backofen gerinnen (koagulieren) die Eiweißstoffe und bilden so das Gerüst für das Gebackene. Am Rand bildet sich eine mehr oder weniger dicke Kruste mit besonders gutem Geschmack, die schnelles Austrocknen des Gebäcks verhindert.
Brot, Kuchen oder Pizza selbst zu machen, ist oft günstiger als der Kauf, vor allem bei regelmäßigem Backen mit Grundzutaten. Backen ist ein kreativer Prozess, der Spaß macht, entspannt und ein Erfolgserlebnis bietet – vom Kneten bis zum Duft im Ofen.
Backtriebmittel
Damit Teige luftig werden und „aufgehen“‚ benötigt man Backtriebmittel:
1. Backpulver ist ein künstlich hergestelltes Teiglockerungsmittel, das aus Natron (Natriumhy- drogencarbonat), Säuren und Stärke besteht. Sobald Flüssigkeit dazukommt, treibt die Säure Kohlendioxid aus dem Natron und lockert so den Teig. Sobald dem Teig das Backpulver zugesetzt wurde, sollte er daher zügig in den Backofen. Manche Menschen reagieren auf Backpulver allergisch, in dem Phosphate als Säuren eingesetzt werden. Sie können auf Backpulver ausweichen, in dem statt Phosphaten Weinsteinsäure enthalten ist (erhältlich im Bioladen).
2. Hefe ist ein natürliches, „lebendes“ Triebmittel, bestehend aus Hefepilzen. Sie vermehren sich bei rund 30 °C am besten, brauchen dafür aber Nahrung in Form von Kohlenhydraten (Zucker, Mehl) und Flüssigkeit. Die Kohlenhydrate werden vergoren zu Kohlendioxid und geringen Mengen Alkohol. Das Kohlendioxid bläht den Teig auf, der Alkohol verflüchtigt sich. Frische Hefe muss im Kühlschrank gelagert werden und kann auch eingefroren werden. Trockenhefe hält sich bei Zimmertemperatur bis zu einem Jahr.
3. Sauerteig ist ebenfalls ein natürliches Lockerungsmittel aus Hefen und Bakterien. Zusammen mit Kohlenhydraten (Mehl) und Flüssigkeit kommt es zur Gärung, bei der Milchsäure und Alkohol entstehen. Die Säure gibt dem Gebäck das charakteristische Aroma. Sauerteig wird über- wiegend für Produkte aus Roggenmehl verwendet. Zu kaufen gibt es ihn flüssig oder als Pulver. Sauerteig kann auch selbst angesetzt werden. Vollkorn-Brote sind zu schwer, um durch Hefe ausreichend gelockert zu werden. Dafür nimmt man Sauerteig, einen vergorenen Brei aus Roggenmehl und Wasser. Er ist die Basis für die deutsche Brotvielfalt und verleiht den Broten sein besonderes Aroma. (Sauerteig ansetzen)
4. Backferment besteht aus einer Mischung aus Getreide, Hülsenfrüchten und Honig und kann als Ersatz für Hefe und Sauerteig eingesetzt werden. Bei der Gärung dieses Triebmittels entsteht Milchsäure, die den Teig lockert.
5. Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) und Pottasche (Kaliumcarbonat) werden überwiegend in der Weihnachtsbäckerei für schwere Honigteige verwendet. Bei Kontakt mit Flüssigkeit und in der Hitze des Backofens entsteht Kohlendioxid, bei Hirschhornsalz auch noch stechend riechendes Ammoniak. Sowohl Pottasche als auch Hirschhornsalz werden heute chemisch hergestellt, nicht mehr wie früher (von daher die Bezeichnungen) aus Holzasche bzw. Horn von Huftieren.
Die häufigsten Fehler beim Backen
Beim Backen können kleine Fehler große Auswirkungen haben. Hier sind die fünf häufigsten Fehler, die Anfänger (und manchmal auch Profis) machen, und wie man sie vermeidet:
-
Ungenaues Abmessen der Zutaten
-
Problem: Zu viel oder zu wenig Mehl, Zucker oder Flüssigkeit verändert die Konsistenz – ein Teig wird zu trocken, klebrig oder fällt zusammen.
-
Warum: Backen ist Chemie; die Proportionen müssen stimmen. Oft wird Mehl ложкой (mit einem Löffel) geschöpft statt gewogen, was es verdichtet.
-
Lösung: Zutaten (besonders Mehl) mit einer Waage abwiegen oder locker in den Messbecher löffeln und glatt streichen, nicht drücken.
-
-
Falsche Temperatur
-
Problem: Der Ofen ist nicht richtig vorgeheizt, oder die Teigtemperatur stimmt nicht (z. B. kalte Butter bei Hefeteig). Das führt zu ungleichmäßigem Backen oder einem flachen Kuchen.
-
Warum: Hefe braucht Wärme zum Gehen, und Backpulver reagiert sofort bei Hitze.
-
Lösung: Ofen mindestens 10–15 Minuten vorheizen, Zutaten wie Eier oder Butter rechtzeitig auf Raumtemperatur bringen.
-
-
Übermäßiges Kneten oder Mischen
-
Problem: Zu langes Rühren (z. B. bei Kuchen) aktiviert das Gluten zu stark, macht den Teig zäh statt fluffig. Bei Hefeteig kann es die Struktur zerstören.
-
Warum: Gluten braucht Balance – zu viel macht’s hart, zu wenig gibt keine Struktur.
-
Lösung: Bei Kuchen nur bis alles vermischt ist rühren, bei Hefeteig kneten, bis der Teig glatt, aber nicht „überanstrengt“ ist (ca. 8–10 Minuten).
-
-
Ofentür zu oft öffnen
-
Problem: Kalte Luft lässt den Teig kollabieren, besonders bei empfindlichen Sachen wie Soufflés oder Biskuit.
-
Warum: Die Hitze muss konstant bleiben, damit der Teig aufgeht und stabil wird.
-
Lösung: Erst gegen Ende der Backzeit nachschauen, am besten durch die Ofenscheibe oder mit Licht.
-
-
Ignorieren der Rezeptanweisungen
-
Problem: Zutaten in der falschen Reihenfolge mischen (z. B. Backpulver zu früh) oder Schritte überspringen führt zu Klumpen, schlechtem Aufgehen oder Geschmacksmängeln.
-
Warum: Rezepte sind auf chemische Reaktionen abgestimmt – z. B. Fett und Zucker erst cremig schlagen, damit Luft eingeschlossen wird.
-
Lösung: Das Rezept genau lesen und Schritt für Schritt befolgen, besonders beim ersten Versuch.
-
Ein sehr einfaches Back-Rezept: Joghurt-Kuchen
Ein sehr einfaches Back-Rezept, das schnell geht und nur wenige Zutaten braucht, ist der Joghurtkuchen. Er ist perfekt für Anfänger, weil er ohne komplizierte Techniken auskommt und fast immer gelingt.
-
1 Becher Naturjoghurt (150 g, der Becher dient als Messbecher)
-
2 Becher Mehl (z. B. Weizen Typ 405)
-
1 Becher Zucker
-
½ Becher Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
-
3 Eier
-
1 Päckchen Backpulver (ca. 15 g)
-
1 Prise Salz
-
Optional: Vanillezucker oder Zitronenschale für Aroma
-
Ofen vorheizen: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (oder 160 °C Umluft) vorheizen.
-
Teig mischen: Joghurt in eine Schüssel geben. Den leeren Becher als Maß nutzen: Eier, Zucker und Öl hineingeben und alles mit einem Schneebesen oder Löffel glatt rühren.
-
Trockenes hinzufügen: Mehl, Backpulver und Salz mischen, dann unter die Joghurtmasse rühren, bis ein glatter Teig entsteht (nicht zu lange, damit er luftig bleibt).
-
Form füllen: Eine Kastenform oder runde Form einfetten oder mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen.
-
Backen: Im vorgeheizten Ofen ca. 35–40 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Mit einem Holzstäbchen testen – bleibt kein Teig kleben, ist er fertig.
-
Abkühlen: Kurz in der Form lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
-
Kein Abwiegen nötig (der Joghurtbecher ist das Maß).
-
Keine speziellen Geräte – ein Schneebesen oder Löffel reicht.
-
Flexibel: Du kannst Obst (z. B. Äpfel), Schokostückchen oder Nüsse hinzufügen.