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Alles was Sie über das Backen wissen müssen

Beim Backen werden Lebensmittel in heißer Luft im Backrohr bei Temperaturen zwischen 150 und 250 °C gegart.

Bei Teigen gerinnen (koagulieren) bei diesen Temperaturen die Eiweißstoffe und bilden das Gerüst für das Gebäck. Am Rand bildet sich eine mehr oder weniger dicke Kruste mit besonders gutem Geschmack, die schnelles Austrocknen des Gebäcks verhindert.

Backtriebmittel

Damit Teige luftig werden und „aufgehen“‚ braucht man Backtriebmittel:

1. Backpulver ist ein künstlich hergestelltes Teiglockerungsmittel, das aus Natron (Natriumhy- drogencarbonat), Säuren und Stärke besteht. Sobald Flüssigkeit dazukommt, treibt die Säure Kohlendioxid aus dem Natron und lockert so den Teig. Sobald dem Teig das Backpulver zugesetzt wurde, sollte er daher zügig in den Backofen. Manche Menschen reagieren auf Backpulver allergisch, in dem Phosphate als Säuren eingesetzt werden. Sie können auf Backpulver ausweichen, in dem statt Phosphaten Weinsteinsäure enthalten ist (erhältlich im Bioladen).

2. Hefe ist ein natürliches, „lebendes“ Triebmittel, bestehend aus Hefepilzen. Sie vermehren sich bei rund 30 °C am besten, brauchen dafür aber Nahrung in Form von Kohlenhydraten (Zucker, Mehl) und Flüssigkeit. Die Kohlenhydrate werden vergoren zu Kohlendioxid und geringen Mengen Alkohol. Das Kohlendioxid bläht den Teig auf, der Alkohol verflüchtigt sich. Frische Hefe muss im Kühlschrank gelagert werden und kann auch eingefroren werden. Trockenhefe hält sich bei Zimmertemperatur bis zu einem Jahr.

3. Sauerteig ist ebenfalls ein natürliches Lockerungsmittel aus Hefen und Bakterien. Zusammen mit Kohlenhydraten (Mehl) und Flüssigkeit kommt es zur Gärung, bei der Milchsäure und Alkohol entstehen. Die Säure gibt dem Gebäck das charakteristische Aroma. Sauerteig wird über- wiegend für Produkte aus Roggenmehl verwendet. Zu kaufen gibt es ihn flüssig oder als Pulver. Sauerteig kann auch selbst angesetzt werden. Vollkorn-Brote sind zu schwer, um durch Hefe ausreichend gelockert zu werden. Dafür nimmt man Sauerteig, einen vergorenen Brei aus Roggenmehl und Wasser. Er ist die Basis für die deutsche Brotvielfalt und verleiht den Broten sein besonderes Aroma.

4. Backferment besteht aus einer Mischung aus Getreide, Hülsenfrüchten und Honig und kann als Ersatz für Hefe und Sauerteig eingesetzt werden. Bei der Gärung dieses Triebmittels entsteht Milchsäure, die den Teig lockert.

5. Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) und Pottasche (Kaliumcarbonat) werden überwiegend in der Weihnachtsbäckerei für schwere Honigteige verwendet. Bei Kontakt mit Flüssigkeit und in der Hitze des Backofens entsteht Kohlendioxid, bei Hirschhornsalz auch noch stechend riechendes Ammoniak. Sowohl Pottasche als auch Hirschhornsalz werden heute chemisch hergestellt, nicht mehr wie früher (von daher die Bezeichnungen) aus Holzasche bzw. Horn von Huftieren.

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