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Zucker kochen – vom schwachen Faden bis zum großen Bruch

Verschiedene Glasuren oder Fondantmassen werden mit Zuckersirup zubereitet. Die benötigen Sie zum Beispiel, um Kuchen zu verzieren oder Pralinen herzustellen.

500 g Zucker und ein Viertel Liter Wasser in einen dickwandigen Topf geben. Aufkochen und unter ständigem Rühren auflösen. Wie dick die Zuckermasse wird, richtet sich nach der Kochdauer. Beim Kochen werden verschiedene Phasen durchlaufen:

  1. Phase: Der schwache Faden (bei 104 Grad): Einige Tropfen Zuckerlösung zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen, die Finger auseinanderziehen. Es bildet sich ein dünner Faden, der rasch abreißt.
  2. Der starke oder große Faden (109 Grad): Wieder einige Tropfen der Zuckerlösung zwischen Daumen und Zeigefinger auseinanderziehen – der Faden wird stärker und hält besser zusammen.
  3. Der schwache Flug oder der kleine Ballen (113 Grad): Einen Kochlöffel mit Loch in die Zuckerlösung tauchen, vorsichtig durch das Loch blasen. Die Zuckerlösung lasst sich in vereinzelten Perlen fortblasen, beim Herausnehmen des Löffels bildet sich ein Faden, an dem der letzte Tropfen wie eine Perle hängen bleibt.
  4. Der starke Flug oder der große Ballen (118 Grad): Einen Kochlöffel mit Loch in die Zuckerlösung tauchen, vorsichtig durch das Loch blasen. Die Lösung lässt sich in mehreren Bläschen (Perlen) fortblasen. Der anhängende Sirup zeigt Perlen, die fester sind und zusammenhängen.
  5. Der kleine oder schwache Bruch (125 Grad) und der große oder starke Bruch (ab 141 Grad): Ein Holzstäbchen wird in den Zucker, dann in Wasser getaucht. Beißt man auf die Zuckerschicht, und sie klebt noch, so ist es kleiner bzw. schwacher Bruch. Ist der Zucker hart, nennt man es großer bzw. starker Bruch. Die abgekühlte Zuckerschicht bricht wie Glas auseinander.

Ist der richtige Grad erreicht, nehmen Sie den Topf von der Kochstelle und halten ihn in kaltes Wasser.

Hilfreich ist ein Zuckerthermometer, das die genaue Temperatur anzeigt. Man kann es in Spezialgeschäften kaufen. Es geht auch ohne Zuckerthermometer, man prüft die Zuckermasse dann mit den Fingerspitzen. Dazu die Finger vorher in kaltes Wasser tauchen, damit man sich nicht verbrennt.

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