Angenehm bitter und knackig im Biss sind frische Sprossen der Zichorie ein Genuss – roh oder blanchiert.
Chicoree ist ein gebleichtes Gemüse. Bei zu langer Lagerung wird Chicoree bitter. Verwendet wird Chicoree als Salat und für Aufläufe.
Die Spitze jungen, frischen Chicorées ist fest geschlossen. Lockern sich die Blätter und fächern auf, beginnt das Gemüse welk zu werden. Reif für den Abfall ist es deshalb aber noch nicht. Entfernen Sie einfach die äußeren Blätter und verwenden nur die darunter liegenden, sie sind meist noch knackig. Chicorée hält sich, in ein feuchtes Tuch oder Folie gewickelt, im Gemüsefach des Kühlschranks gut eine Woche.
Als Spross der Zichorienwurzel wird Chicrée im Dunkeln gezogen, wodurch sich kein Chlorophyll bildet – er bleibt weiß, an den Spitzen hellgelb. Sowie er Licht ausgesetzt ist, werden die Blätter grün und schmecken zunehmend bitter, denn gleichzeitig mit Chlorophyll bildet sich vermehrt der Bitterstoff Intybin.
Tipp: Chicorée nie in eisernen Töpfen garen – er wird schwarz.
Rot ist er übrigens eine Kreuzung aus Radiccio und weißem Chicorée.
Die Blätter frischen Chicorées sind knackig frisch, fest und fleischig. Ihre Oberfläche ist glatt und quietscht leicht, wenn man mit den Fingern darüber fährt.
Ein Blick auf die Schnittfläche verrät, ob Chicorée frisch geerntet ist – sie muss glatt und weiß sein. Bei zu alten Sprossen sieht sie bräunlich und leicht schmierig aus. Im Strunk befindet sich am meisten Intybin, weshalb er so überaus bitter schmeckt. Daher schneidet man am Wurzelansatz möglichst tief einen kegelförmigen Kern heraus. Neuere Züchtungen sind „entbittert“, diese Sprossen sind mit dem Innenkern essbar.