Kartoffeln kommen je nach Beschaffenheit als mehlig kochende, vorwiegend fest kochende oder fest kochende Sorten auf den Markt.
Da mehlig kochende Kartoffeln aufgrund ihres hohen Stärkeanteils ein lockeres Gewebe besitzen, brechen sie beim Kochen leicht auf und werden zur Zubereitung von Püree, Klößen oder Suppen verwendet. Mehlige Sorten eignen aufgrund der Konsistenz für Kroketten, Klöße, Pürees und Reibekuchen.
Fest kochende Kartoffelsorten behalten beim Kochen ihre Form und eignen sich daher als Salz- oder Bratkartoffeln.
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Am beliebtesten sind die vorwiegend fest kochenden Kartoffeln, aus denen jedes Kartoffelgericht zubereitet werden kann. Sie sind zwar weich, fallen aber beim Kochen nicht auseinander.