Legieren heißt, Suppen oder Soßen einzudicken oder zu binden. Dadurch werden gegarte, aber nicht mehr kochende Speisen sämig oder cremig. Das kann auf verschiedene Weise geschehen.
Klassische Methode
Die klassische Methode, eine Suppe oder Soße zu legieren, besteht darin, sie mit Sahne und Eigelb zu binden. Für 1 Liter Suppe wird ein Viertel Liter Sahne mit 1 Eigelb verquirlt. Dann die heiße Suppe vom Herd nehmen, Sahne-Eigelb-Mischung einrühren. Anschließend die Suppe wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt.
Mit Mehl
Die einfache Methode des Legierens besteht darin, Mehl mit Wasser oder Milch anzurühren und dann in die kochende Suppe oder Soße zu geben und aufzukochen. Aber Vorsicht, hierbei bilden sich leider oft Klümpchen.