Das unscheinbare Gemüse ist würzig, leicht nussig und sehr nährstoffreich: Oma kennt noch viele Zubereitungsarten für die Schwarzwurzel.
Аuf den ersten Blick sehen die braunen Wurzeln nicht sehr appetitlich aus. Doch unter der erdigen Schale verbirgt sich ein spargelähnliches, weiße Inneres.
Leckeres Wintergemüse
Die Schwarzwurzel stammt aus Spanien, lange wurde sie als Heilpflanze genutzt. Im Volksmund heißt die Schwarzwurzel auch Winterspargel oder Skorzonera Wurzel. Seit dem 17. Jahrhundert wird sie als Gemüse angebaut, bis ins 20. Jahrhundert gehörte sie zu den wichtigsten Nährstofflieferanten im Winter. Ihr Gesamtnährwert ist ähnlich hoch wie der von Erbsen und Bohnen.
Einkauf und Verwendung
Sobald die Blätter der winterharten Pflanze welken oder absterben – das ist hierzulande im Oktober – können die Wurzeln geerntet werden. Auch Frost überstehen sie gut, deshalb sind sie bis April als saisonales, frisches Gemüse auf dem Markt. Beim Kauf von Schwarzwurzeln sollten Sie gerade, möglichst dicke, unverletzte Stangen ohne Nebenwurzeln aussuchen. Schwarzwurzeln müssen besonders vorbereitet werden. Die Rinde ist mit Milchröhren durchzogen: Bei Verletzungen tritt ein milchiger Saft aus, der an der Luft schnell oxidiert und sich braun verfärbt. Tragen Sie deshalb möglichst Latex-Handschuhe beim Schälen. Hier ein paar Rezepte aus unserer Redaktion.
Schwarzwurzelsalat
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Schwarzwurzeln, 2 EL Essig, 1 EL Mehl (Type 405), Saiz, 75 g Walnusskerne, 2 Lauchzwiebeln, 1 Bio-Zitrone, 2 TL Quittengelee oder Honig, 4 EL Walnussöl, 2 EL Gemüsebrühe, Pfeffer, 100 g Ziegenkäse
Zubereitung:
- Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser bürsten und schälen. In eine Schüssel mit Wasser, Essig und Mehl geben, damit sie nicht braun werden. Abspülen und in Salzwasser etwa 12 Minuten garen. Abtropfen lassen und auf eine Servierplatte legen.
- Für die Vinaigrette die Walnusskerne hacken. Lauchzwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. 4 EL Zitronensaft und Quittengelee kräftig verrühren. Walnussöl und Gemüsebrühe unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Lauchzwiebeln, Zitronenschale und Walnüsse untermischen. Vinaigrette über die Schwarzwurzeln geben und den Käse in dünne Scheiben auf dem Salat verteilen. Dazu passt Brot.
Schwarzwurzeln im Backteig
Zutaten für 4 Personen:
1 Zitrone, 500 g Schwarzwurzeln, Salz, Pfeffer, Speiseöl zum Frittieren, 175-200 g Mehl (Type 405), 1/4 I Milch
Zubereitung:
Zitrone auspressen. Die Hälfte des Safts mit 1,5 l Wasser mischen. Schwarzwurzeln waschen, schälen, nach Belieben in Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen. Wenn alle Stangen geschält sind, Schwarzwurzeln abgießen und mit dem restlichen Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
Zum Frittieren die Fritteuse auf 180 °C vorheizen oder in einer tiefen Pfanne reichlich Öl erhitzen. Das Mehl mit Milch, Salz und Pfeffer zu einem nicht zu flüssigen Teig verrühren. Schwarzwurzeln durch den Teig ziehen und portionsweise schwimmend in 4 bis 6 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, abtropfen lassen und sofort servieren. Gut geeignet als Beilage zu Fleischgerichten.
Schwarzwurzel- Quiche
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
100 g Butter, 150 g Mehl (Type 405), Salz, 1 TL getr. Rosmarin, 500 g Schwarzwurzeln, eine Schüssel Wasser mit 2 EL Essig und 1 EL Mehl, 1 Stange Lauch, 500 g Hülsenfrüchte zum Blindbacken, 150 g Schmand, 3 Eier (M), 1/2 TL gem. Kümmel, Pfeffer, 6 Scheiben Frühstücksspeck, Frischhaltefolie, Backpapier, Quicheform (Ø 25 cm)
Zubereitung:
Butter in Stücke schneiden, mit Mehl, Salz und Rosmarin verkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. Backofen vorheizen auf 200 °C (Ober- u. Unterhitze). Schwarzwurzeln waschen, schälen, halbieren und in Essig-Mehl-Wasser legen. Im Topf knapp mit Salzwasser bedeckt 4 bis 6 Minuten köcheln.
Lauch längs vierteln, putzen, waschen, 1 Minute mitgaren. Gemüse abtropfen lassen. Den Teig ausrollen (Ø 30 cm), die Form damit auskleiden. Backpapier auflegen, Hülsenfrüchte einfüllen. 10 Minuten backen. Schmand, Eier, Kümmel, 1 TL Salz und Pfeffer verquirlen. Quicheform aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Schwarzwurzeln, Lauch und Speck abwechselnd nebeneinander in die Form schichten, mit Schmand übergießen. 40 Minuten backen.
Geröstete Schwarzwurzeln mit Feldsalat
Zutaten für 4 Personen:
500 g Schwarzwurzeln, Essig, Salz, 4 Zwiebeln, 100 g Butter, Pfeffer, 16 Backpflaumen ohne Stein, 4 Scheiben Speck, 120 g Feldsalat, 3 EL Zitronensaft, 1 EL Senf, 5 EL Rapsöl, 2 Bund glatte Petersilie, 50 g Walnusskerne
Zubereitung:
1. Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen und sofort in Essigwasser legen. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 2-3 Min. blanchieren. Abschrecken und abtropfen lassen.
2. Zwiebeln pellen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Unter gelegentlichem Rühren in Butter brutzeln lassen, Schwarzwurzeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer ordentlich würzen.
3. Je vier Back pflaumen auf einen Holzspieß stecken. Mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln und in einer Pfanne ohne Fett rundherum knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Senf und Öl verrühren. Petersilie hacken.
5. Feldsalat kurz im Dressing wenden und mit Schwarzwurzeln und Pflaumenspießen auf Tellern anrichten. Mit Petersilie und Walnusskernen bestreuen und servieren.