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Ratgeber: Schaumwein

Ob Weihnachten oder Silvester – ohne etwas Prickelndes im Glas geht es an den Festtagen kaum. Die Auswahl ist groß: Champagner, Cremant, Winzersekt, Cava, Franciacorta oder Prosecco. Bei kniffligen Aromen der Speisen kann ihre Kohlensäure einen Kontrapunkt setzen.

Für Schaumwein werden einem Grundwein Zucker und Hefe zugesetzt. „Während der einsetzenden zweiten Gärung entsteht Kohlendioxid“, erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. Das Gas ist für das typische „Plopp“ beim Öffnen einer Flasche verantwortlich. Und für Millionen zerplatzter Bläschen, deren Aromen den sinnlichen Genuss ausmachen. Aus Kohlendioxid wird auf der Zunge Kohlensäure – sie kribbelt angenehm.

Die wie an Perlenschnüren aufgereihten Gasblasen, die im Glas aufsteigen, sind für Kenner wie den Master-Sommelier Hendrik Thoma aus Hamburg ein untrügliches Qualitätsmerkmal: „Je feiner die Perlung ist, desto hochwertiger ist der Schaumwein“. Für die meisten Kenner kommt kein anderer Schaumwein an die Finessen eines Champagners heran. Deutschland ist nach Großbritannien und den USA der drittwichtigste Exportmarkt für den Wein aus der Champagne, berichtet Christian Josephi vom Champagne Informationsbüro Deutschland. Das meiste davon werde im letzten Quartal des Jahres verkauft, das heißt zu Weihnachten und Silvester.

Zu den französischen Edeltropfen gibt es für Thoma hervorragende Alternativen – seien es italienischer Franciacorta, bestimmte deutsche Winzersekte, spanischer Cava oder französischer Cremant.

Gemeinsam ist ihnen wie beim Champagner die langwierige Arbeit der traditionellen Flaschengärung. Nach dieser Methode werden die Grundweine zuerst im Fass oder Stahltank vergoren, dann vermischt, mit einem Zusatz von süßem Most und Hefe auf Flaschen abgefüllt und dort ein zweites Mal vergoren.

„Guter Franciacorta ist dem Champagner am ähnlichsten, nur dass für ihn neben Chardonnay und Pinot Noir auch andere Rebsorten wie Pinot Grigio und Pinot Bianco zugelassen sind“, erläutert Weinexpertin Caro Maurer, Trägerin des Titels Master of Wine des gleichnamigen Instituts in London. Schaumweine sind selten rebsortenrein. Bei Champagner sind es traditionell die blauen Burgundersorten Pinot Noir und Pinot Meunier sowie ein weißer Chardonnay. Deutsche Winzersekte setzen oft auf Riesling, inzwischen aber laut Ernst Büscher auch auf Burgundersorten. In Cremants und Cavas finden sich typische Sorten der jeweiligen Region.

Beim beliebten Party-Getränk Prosecco rümpfen Kenner meist die Nase. „Bei Prosecco sollte man auf die Herkunft achten. Und er sollte nur aus der Rebsorte Glera sein“, empfiehlt Maurer. Der Name steht seit 2010 für eine festgelegte Anbauregion im Nordosten Italiens in der Provinz Treviso.

Wer an Weihnachten Vegetarisches mag, der liegt für Maurer mit einem Prosecco richtig: „Der relativ neutrale Schaumwein ist wegen seiner geringen Säure sehr anpassungsfähig.“ Bei rustikalen Speisen wie Gerichten mit Sauerkraut empfiehlt sie einen Cremant. Auch ein Cava sei ein guter Begleiter: „Er hat die Statur, sich mit kräftigeren Gerichten wie einem Kalbsbraten mit Sahnesoße oder einem Hühnchen zu messen“. Ein Rieslingswinzersekt überzeuge vor allem als Begleiter von schärferen Gerichten aus der asiatischen Küche.

Wer zum Fest vorweg einen frischen Champagner mit Austern serviert, setzt für die salzig schmeckenden Meeresfrüchte den richtigen Kontrapunkt. „Das Kohlendioxid hat eine reinigende und erfrischende Wirkung im Mund“, erläutert Mauer. Der prickelnde Schluck dämpfe Salzigkeit sowie Bitternoten.

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