Je nach Größe ergeben Plattfische zwei oder vier Filets. Vor dem Filetieren sollten Sie unbedingt die Flossen und die Schuppen entfernen — unabhängig davon, ob Sie die Filets enthäuten.
Wenn Sie einen Plattfisch ganz servieren wollen, müssen Sie zuerst sorgfältig alle Schuppen entfernen — es sei denn, der Fischhändler hat diese Aufgabe bereits für Sie erledigt.
Den Fisch mit der dunklen Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen und an der Schwanzflosse festhalten. Die Schuppen mit der Rückseite eines großen Kochmessers von der Haut ablösen. Dabei vom Schwanz in Richtung Kopf vorgehen. Anschließend den Fisch am Schwanz hochhalten und sorgfältig unter fließendem Wasser abspülen; dabei die Haut kräftig mit den Fingern abreiben, um alle Schuppen zu entfernen.
Den Fisch mit der dunklen Seite nach oben auf ein Schneidbrett legen. Mit einem Filetiermesser der Außenseite der Filets folgen und die Haut entlang des Flossensaums einschneiden.
Den Fisch mit einem scharfen Messer entlang der Mittelgräte in einer geraden Linie bis zum Rückgrat einschneiden.
Das Messer möglichst flach halten und das Fleisch von der Mitte zu den Flossen in einer langen, gleichmäßigen Bewegung von den Gräten lösen; dabei möglichst wenig Fleisch an den Gräten zurücklassen. Den Fisch drehen und das zweite Filet auf die gleiche Weise auslösen.
Den Fisch wenden und hinter dem Kopf bis zur Mittelgräte halbkreisförmig einschneiden; die Haut entlang des Flossensaums und der Mittelgräte bis zum Rückgrat einschneiden und die Filets ablösen.