Die Scholle gehört zu den Plattfischen (Foto: A. Kaatz)
Die Bezeichnung Plattfisch leitet sich vom Körperbau ab. Zu den bekanntesten Plattfischen zählen Scholle, Seezunge, Steinbutt und Glattbutt.
Plattfische schwimmen auf der Seite — ihre beiden Augen befinden sich auf der Oberseite, die aus Tarnungsgründen dunkler gefärbt ist, während die Unterseite weiß schimmert.
Um ihre Form zu bewahren, werden Plattfische durch einen Einschnitt hinter dem Kopf und den Kiemen ausgenommen. Dies geschieht meist sofort nach dem Fang auf hoher See, so kommen die Fische bereits ausgenommen in den Handel.
Plattfische enthäuten
Wenn Sie einen ganzen Plattfisch servieren wollen, entfernen Sie nur die dunkle Haut, denn die weiße Haut hält den Fisch während des Garens zusammen. Falls Sie den Fisch in Filets teilen möchten, können Sie entweder beide Häute vom ganzen Fisch abziehen, oder Sie enthäuten die einzelnen Filets erst nach dem Auslösen.
Die dunkle Haut nahe der Schwanzflosse mit einem Messer vom Fleisch lösen.
Die Haut und die Schwanzflosse jeweils mit einem Geschirrtuch festhalten (damit die Hände nicht abrutschen) und die Haut vom Schwanz zum Kopf hin vollständig abziehen.
Das Fleisch auf der weißen Seite, falls gewünscht, um den Kopf herum einschneiden, um die Haut zu lösen.
Die Haut auf beiden Seiten vom Kopf bis zum Schwanz mit den Fingern lösen und vom Flossensaum abziehen. Sobald sie rundherum abgelöst ist, die Haut vom Schwanz in Richtung Kopf vorn Fleisch ziehen und vollständig entfernen.