Hier erklären wir die wichtigsten Fachausdrücke aus der Küchensprache. Fehlt Ihnen etwas? Schreiben Sie uns gerne in die Kommentare.
ablöschen: Mit wenig Flüssigkeit (Essig, Wein) übergießen.
abschrecken: Heiße Gemüse- oder Teigwaren mit kaltem Wasser übergießen.
al dente: Bissfest kochen.
andünsten: Kochgut in Fett (ohne Farbe) andünsten rösten: Kochgut in Fett (mit Farbe) rösten
anschwitzen: Mehl in Fett anlaufen lassen.
beizen, marinieren: Fleisch, Wild oder Geflügel wird mit gewürzter Flüssigkeit übergossen oder in Öl eingelegt.
binden: Suppen oder Soßen werden mit Mehl oder Stärkemehl eingedickt.
blanchieren: Überkochen von Nahrungsmitteln vor ihrer Weiterverarbeitung
Dressiersack: Sack mit Lochtülle, zum Dressieren von Pürees, Sahne u.s.w.
filetieren: Herauslösen von Filets bei Fisch oder Fleisch
Friteuse: Geschirr, in welchem man Lebensmittel im Fett schwimmend bäckt (frittiert).
garnieren: Angerichtete Speisen mit verschiedenen Beigaben belegen, schmücken. glasieren: Überglänzen einer Speise mit Butter und Zucker. glasig dünsten: Ohne Farbe im Fett erhitzen,
gratinieren: Überkrusten, überbacken.
Julienne: In feine Streifen schneiden.
legieren: Fertige Suppen oder Soßen mit Sahne und Eigelb verrühren.
marinieren: In Marinade oder Beize einlegen.
Mehlschwitze: Anlaufen von Mehl in heißem Fett.
montieren: Nicht mehr kochende Flüssigkeit mit kalter Butter verschlagen.
Nadelprobe, z. B. bei Mehlspeisen: Mit einer Backnadel anstechen. Klebt beim Herausziehen kein Teig an der Nadel, ist das Backgut fertig. nappieren: Mit Creme oder Soße überziehen, panieren: Das Backgut in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und dann backen.
Pelati: Geschälte, gewürfelte Tomaten. Als Fertigprodukt eingekauft, erspart es Ihnen das Schälen und Schneiden von Tomaten.
plattieren: Mit Plattiereisen klopfen.
Reduktion: Eine Flüssigkeit durch Einkochen verringern, eindicken.
sämig: Dickflüssig.
stauben: Nach dem Anbraten mit Mehl bestäuben. Wasserbad: In ein großes mit Wasser gefülltes Geschirr wird ein kleineres Geschirr mit dem Kochgut gegeben.
Wurzelgemüse: Bestehend aus einer Karotte, Petersilienwurzel, Sellerieknolle, gelber Rübe, Zwiebel und Porree.
Zesten: Fein geschnittene Zitronen- oder Orangenschalen.