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Küchen-Deutsch: Gebräuliche Fachausdrücke von A bis Z

Hier erklären wir die wichtigsten Fachausdrücke aus der Küchensprache.

ablöschen: Mit wenig Flüssigkeit (Essig, Wein) übergießen.

abschrecken: Heiße Gemüse- oder Teigwaren mit kaltem Wasser übergießen.

al dente: Bissfest kochen.

andünsten: Kochgut in Fett (ohne Farbe) andünsten rösten: Kochgut in Fett (mit Farbe) rösten

anschwitzen: Mehl in Fett anlaufen lassen.

beizen, marinieren: Fleisch, Wild oder Geflügel wird mit gewürzter Flüssigkeit übergossen oder in Öl eingelegt.

binden: Suppen oder Soßen werden mit Mehl oder Stärkemehl eingedickt.

blanchieren: Überkochen von Nahrungsmitteln vor ihrer Weiterverarbeitung

Dressiersack: Sack mit Lochtülle, zum Dressieren von Pürees, Sahne u.s.w.

filetieren: Herauslösen von Filets bei Fisch oder Fleisch

Friteuse: Geschirr, in welchem man Lebensmittel im Fett schwimmend bäckt (frittiert).

garnieren: Angerichtete Speisen mit verschiedenen Beigaben belegen, schmücken. glasieren: Überglänzen einer Speise mit Butter und Zucker. glasig dünsten: Ohne Farbe im Fett erhitzen,

gratinieren: Überkrusten, überbacken.

Julienne: In feine Streifen schneiden.

legieren: Fertige Suppen oder Soßen mit Sahne und Eigelb verrühren.

marinieren: In Marinade oder Beize einlegen.

Mehlschwitze: Anlaufen von Mehl in heißem Fett.

montieren: Nicht mehr kochende Flüssigkeit mit kalter Butter verschlagen.

Nadelprobe, z. B. bei Mehlspeisen: Mit einer Backnadel anstechen. Klebt beim Herausziehen kein Teig an der Nadel, ist das Backgut fertig. nappieren: Mit Creme oder Soße überziehen, panieren: Das Backgut in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und dann backen.

Pelati: Geschälte, gewürfelte Tomaten. Als Fertigprodukt eingekauft, erspart es Ihnen das Schälen und Schneiden von Tomaten.

plattieren: Mit Plattiereisen klopfen.

Reduktion: Eine Flüssigkeit durch Einkochen verringern, eindicken.

sämig: Dickflüssig.

stauben: Nach dem Anbraten mit Mehl bestäuben. Wasserbad: In ein großes mit Wasser gefülltes Geschirr wird ein kleineres Geschirr mit dem Kochgut gegeben.

Wurzelgemüse: Bestehend aus einer Karotte, Petersilienwurzel, Sellerieknolle, gelber Rübe, Zwiebel und Porree.

Zesten: Fein geschnittene Zitronen- oder Orangenschalen.

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