Damit das Kotelett gleichmäßig brät, das Fleisch am dicken Ende des Knochens einschneiden.
Denn der Knochen hält die Hitze ab, und das Kotelett ist an dieser Stelle noch rosa, während es sonst schon durch ist. Wenn das Kotelett einen Fettrand hat, diesen vor dem Braten mehrmals einschneiden.
Dadurch wird verhindert, dass sich das Fleischstück in der Pfanne wölbt und gleichmäßig brät.