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Kalbsfilet perfekt zubereiten

So bereiten Sie ein Kalbsfilet zu. 

Kalbsfilet (Foto: Jacob Bøtter/flickr/CC BY 2.0)

Das brauchen Sie (4 Personen):

2 Kalbfilets zu je 400 g

10 g pürierte Tomaten

2 große Zucchini

80 g Tapenade

Olivenöl

Kalbsjus (oder Kalbs Glace)

Salz, Pfeffer

Frischhaltefolie

Und so geht´s:

Die Kalbsfilets waschen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Tomatenpüree bestreichen. Zucchini in 8 dünne Scheiben schneiden und 4 davon auf jeweils 2 Frischhaltefolien nebeneinander legen. Auf beide Reihen jeweils ein Filet legen und die Zucchinistreifen mit Hilfe der Folie um das Filet wickeln.

Folie entfernen, das Fleisch in 2 gelochte Garbehälter geben und bei 90 Grad etwa 25 Minuten garen.

Tapenade mit mit Öl verlängern, mit Kalbsjus mischen und aufkochen. Filets kurz ruhen lassen, dann in jeweils 4 Stücke schneiden und mit Pfeffer würzen.

Soße separat zu den Filets reichen. Dazu passen Auberginen.

Mehr: Das 1×1 des Kalbfleisch

Rezept: Kalbsfilet im Blätterteigmantel

Zutaten für 6 Personen: 4 Scheiben Blätterteig (TK, ca. 300 g), 1 rote Paprikaschote, 3 EL Butter, 2 altbackene Semmeln, 300 g Frischkäse, gemischte Kräuter (TK), Salz, Pfeffer, 8 Wirsingblätter, 1 kg Kalbsfilet am Stück, 2 EL ÖL, 1 Ei, Fett für das Blech, 10 g getrocknete Steinpilze, 1 Zwiebel, Champignons, 50 ml Sherry, 400 ml Fleischbrühe, 1 kg Brokkoli, geriebene Muskatnuss, 50 g kalte Butter. Zubereitung: Blätterteig auftauen. Paprika klein würfeln, in 1 EL

200 g

Butter weich dünsten. Semmeln entrinden und reiben. Semmelbrösel mit Frischkäse, Paprika und Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Steinpilze ca. 15 Min. einweichen. Wirsingblätter im kochenden Salzwasser 2 Min. blanchieren. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Filet in zwei Teile schneiden und im hei Ben Öl rundum goldbraun anbraten. Ei trennen. Je zwei Scheiben Blätterteig aufeinander legen und ausrollen (30 x 40 cm). Ränder mit Eiweiß bepinseln. Je vier Wirsing Scheiben überlappend aneinander legen. Mit der Frischkäsemasse bestreichen. Filets darauf legen und einrollen. Diese 2 Rollen auf jeweils ein Blätterteiggericht eck legen. Blätterteig ebenfalls einrollen. Rollen mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech legen. Eigelb mit zwei EL Wasser verrühren und die Teigoberfläche damit bepinseln. Kalbsfilet im heißen Backofen (Umluft 180 Grad) 35 Min. backen. Steinpilze und Zwiebel fein hacken. Champignons putzen und vierteln. Steinpilze, Zwiebel und Champignons in 1 EL Butter andünsten. Mit Sherry und Fleischbrühe ablöschen. 15 Min. köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalte Butterstückchen bis auf 1 EL nach und nach einrühren und die Soße damit binden. Brokkoli waschen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 9 Min. kochen. 1 EL Butter erhitzen und den Brokkoli darin kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filetpäckchen im offenen und ausgeschalteten Öfen 5 Min. ziehen lassen. In Scheiben schneiden und mit Brokkoli und Pilzsoße heiß servieren.

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