Inhaltsstoffe von Lebensmitteln: Fette

Fett übt im menschlichen Körper eine Schutzfunktion aus. Fettgewebe umgibt alle empfindlichen Organe wie Nieren, Augen, Herz, um Druck und Stoß von außen zu dämpfen.

Eine Fettschicht ist direkt unter der Haut, um den Körper vor Wärmeverlusten zu schützen. Außerdem dient Fett als Energiereserve. Depotfett wird angelegt, wenn mehr Nahrungsenergie aufgenommen wird, als der Körper braucht. Abgebaut werden die Reserven bei zu niedriger Nahrungsaufnahme.

Wichtig ist Fett auch als „Lösungsmittel“ für die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K; nur bei gleichzeitiger Aufnahme von Fett können diese Vitamine vom Körper verwertet werden.  Von Karottenrohkost könnte z. B. der hohe Vitamin-A- Gehalt nicht genutzt werden, wenn nicht gleichzeitig Fett (mit der Salatmarinade) gegessen wird.

Bedarf an Fetten

Der Fettbedarf des Erwachsenen liegt bei 1 g pro kg Körpergewicht und Tag. 30 Prozent des täglichen Energiebedarfs sollten mit Fett gedeckt werden. Leider wird dieser Prozentsatz bei uns weit überschritten. Die Folge ist Übergewicht; auch Fettstoffwechselstörungen können auftreten.

Ganz ohne Fett geht es in der Ernährung aber auch nicht: Linolsäure ist die wichtigste essentielle Fettsäure, d. h. sie muss mit der Nahrung zugeführt werden. Ein Mangel führt zu schweren Stoffwechselstörungen (Hautveränderungen, Störungen im Wasserhaushalt, Fortpflanzungsstörungen).

Der Fettverbrauch setzt sich zusammen aus Streichfett (Butter, Margarine), Kochfett (Öl, Plattenfette) und den sogenannten versteckten Fetten. „Versteckte“ Fette sind enthalten in fetten Wurst- und Käsesorten, fettreichen Kuchen und Cremes, fettreichen Fischen (Aal, Hering), Schokolade, Nüssen, Kartoffelchips.

Ungesättigte Fettsäuren

Qualitativ werden die Fette eingeteilt in Fette mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und in Fette mit gesättigten Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind enthalten in Olivenöl, Erdnussöl, Schweineschmalz. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind enthalten in Distelöl.

Gesättigte Fettsäuren sind enthalten in Kokosfett, Rinder- und Hammeltalg und gehärteten Fetten.

Eigenschaften der Fette

Fett ist in Wasser unlöslich und leichter als Wasser, d. h. es schwimmt auf der Oberfläche. Fettbrände können daher nicht mit Wasser gelöscht werden. sondern müssen erstickt werden. Bei einem Fettbrand im Kochtopf Deckel auflegen, damit kein Sauerstoff mehr zur Verfügung steht.

Fett schwimmt an der Oberfläche von Fleischbrühen oder fetten Soßen. Sie können entfettet werden durch vorsichtiges Abschöpfen der Fettschicht oder Abziehen mit einem saugfähigen Küchentuch. Eine andere Möglichkeit des Entfettens bietet sich, wenn man die Brühe erkalten lässt; das Fett kann mühelos abgenommen werden.

Fett sättigt sehr gut und verbessert den Geschmack von Speisen.

Fett verdirbt (wird ranzig) bei Einwirkung von Luft, Sauerstoff, Hitze und Sonnenlicht, Mikroorganismen und Metallspuren. Fette und Öle müssen deshalb her dunkel und kühl gelagert werden sowie luftgeschütztt, d. h. verschlossen. Wegen ihrer begrenzten Lagerfähigkeit sollten Fette und Öle in kleinen Mengen gelagert werden. Ranzige Fette sind nicht mehr für den Verzehr geeignet; sie sind gesundheitsschädlich.

Fette mit hohem Wasseranteil (Butter, Margarine) können nicht hoch erhitzt werden, sonst beginnen sie zu spritzen und verkohlen.

Fette haben einen höheren Siedepunkt als Wasser. Beim Erhitzen zersetzen sich Fette und beginnen zu rauchen. Die Temperatur, bei der ein Fett zu rauchen beginnt. heißt Rauchpunkt. Je höher der Rauchpunkt, desto besser ist das Fett für  hohe Erhitzung beim Braten geeignet. Allerdings sollte man starkes Bräunen von Lebensmitteln ohnehin vermeiden, um die die Bildung von gesundheitsschädlichem Acrylamid gering zu halten. Fette sollten nie bis zum Rauchpunkt erhitzt werden; sie riechen dann stechend-brenzlig und sind gesundheitsschädlich.

Fette sind emulgierbar, d. h. sie verteilen sich in Flüssigkeiten in feinste Tröpfchen. Beispiel dafür ist die Butter; sie enthält etwa 82 % Fett und 16 % Wasser. Bei der Verdauung werden Fette durch Gallensäuren emulgiert, d. h. in feinste Tröpfchen zerkleinert. Bereits emulgierte Fette wie Butter sind daher leichter verdaulich. Emulgierte sind aber nicht so lange haltbar wie reine Fette.

Meiden Sie Lebensmittel, bei denen auf der Zutatenliste „gehärtete Fette“ aufgeführt sind: z. B. Nougatcremes, Knabbersnacks, Billiggebäck.

 

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