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Grundwissen Blätterteig

Blätterteig ist eine Kreation aus Teig und Butter, immer wieder geduldig gefaltet und ausgerollt, die sich beim Backen durch Dampf und das Schmelzen der Butter in Hunderte von Schichten entfaltet.

Blätterteig muss immer bei sehr hohen Temperaturen gebacken werden. Ist die Hitze im Ofen ungleichmäßig verteilt, muss man das Gebäck zwischendurch drehen. Blätterteig ist gar, wenn er oben und unten goldbraun und an der Innenseite leicht feucht ist, und die blättrigen Schichten erkennbar sind. Blätterteiggebäck gelingt nicht immer perfekt, es kann z B. passieren, daß es nicht wie gewünscht aufgeht – aber solange es gar und nicht angebrannt ist, schmeckt es immer noch gut

Blätterteig zubereiten:

Für ca. 500 g Blätterteiggebäck benötigt man 200 bis 250 g Butter, 250 g Mehl, einen Teelöffel Salz und 170 ml gekühltes Wasser.

  1. Die Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.
  2. Das Mehl und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Die gekühlten Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen oder einem Teigschneider in das Mehl einarbeiten, bis grobe Krümel entstehen. Dann nach und nach das gekühlte Wasser hinzufügen und den Teig mit den Händen zu einer Kugel formen.
  3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und zu einem Rechteck formen. Die Längsseiten des Rechtecks zur Mitte hin falten und dann das Rechteck wieder in der Mitte falten, sodass insgesamt drei Schichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  4. Den Vorgang des Ausrollens und Faltens noch zweimal wiederholen, wobei der Teig nach jeder Runde erneut gekühlt wird. Dies ermöglicht das Entstehen der charakteristischen Schichten im Blätterteig.
  5. Nachdem der Teig die letzten beiden Runden durchlaufen hat, kann er je nach Rezept weiterverwendet werden. Er eignet sich zum Beispiel für süße oder herzhafte Gebäcke wie Croissants, Palmiers oder Quiches.

Es ist wichtig, beim Ausrollen des Teigs darauf zu achten, dass die Butter nicht zu sehr schmilzt. Sollte der Teig zu weich werden, kann er erneut gekühlt werden, bevor er weiterverarbeitet wird. Durch die wiederholten Runden entstehen die charakteristischen Schichten und der Blätterteig wird locker.

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