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Geliermittel: Welches Bindemittel eignet sich für welche Speisen?

Was wären leckere Marmeladen, Gelees oder Wackelpudding ohne Geliermittel? Sie würden als Saft vom Löffel laufen. Deshalb muss die Flüssigkeit stabilisiert werden.

Und das geschieht durch Bindemittel. Die sind in manchen Früchten, zum Beispiel Brombeeren und Äpfeln ausreichend enthalten, so dass es beim Einmachen ausreicht, Zucker zuzusetzen. Bei den meisten Früchten jedoch ist zusätzlich Gelierhilfen nötig.

Gelatine

Sie besteht aus tierischem Eiweiß, das durch Auskochen von Knochen und Häuten gewonnen wird. Im Handel gibt es Blätter oder Pulver. Gelatine quillt in kaltem Wasser, löst sich in warmem und erstarrt nach dem Erkalten, verträgt sich aber nicht mit bestimmten Säuren, zum Beispiel Ananas. Verwendet wird sie in Torten, Aspik, Sülze.

Gelatine zu fest – was tun?

Pektin

Das pflanzliche Geliermittel stammt aus den Zellwänden von Äpfeln und Zitronen. Es ist in heißem Wasser löslich. Bei Zugabe von Säure quillt es und bildet Gelee.

Pektin ist der Grundstoff der meisten Geliermittel und Gelierzucker, eignet sich besonders zum Binden von Marmelade, Fruchtaufstrich oder Gelee. Der Zuckeranteil moderner Gelierzucker variiert. Beim klassischen Einmachen verwendet man Früchte und Zucker 1:1. Wer Kalorien sparen will, nimmt Gelierzucker 2:1 oder 3:1. Dadurch verringert sich aber die Haltbarkeit.

Agar-Agar

Dieses pflanzliche Geliermittel wird in Japan, Spanien und den USA aus verschiedenen Algenarten gewonnen. Agar-Agar gibt es in Pulverform oder als Flocken. Es löst sich nur in heißer Flüssigkeit. Die Gelierkraft ist fünf- bis sechsmal größer als die von Gelatine – also bitte immer exakt dosieren. Agar-Agar eignet sich gut für Süßspeisen und Tortenguss.

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