Für Spieße eignet sich Geflügelfleisch aus der Oberkeule besser als Brustfleisch, da es viel fester bleibt. Eine Marinade verleiht dem Fleisch zusätzliches Aroma und mehr Feuchtigkeit. Dazu das Fleisch mindestens 1 Stunde oder vorzugsweise über Nacht in der Marinade ziehen lassen.
Die Haut entfernen und das Fleisch auf einer Seite vom Knochen abtrennen. Den Knochen anheben und ihn gänzlich herausschneiden.
Die Schenkel quer zur Faser in große Stücke schneiden; eventuell noch anhaftende Sehnen oder Knochenstücke entfernen.
Das Fleisch nach Wunsch marinieren. Die Fleischstücke doppelt legen und im Wechsel mit Gemüsestücken auf einen Metallspieß stecken.