Sahne, Champagner, gute Butter und die beste Schokolade – alle Zutaten sollten bei der Pralinenherstellung nur vom Feinsten sein.
Selbstgemachte Pralinen (Foto: Michael Saechang/flickr/CC BY-SA 2.0)
Außer Sahne und Butter ist der wichtigste Bestandteil bei der Pralinenherstellung die Schokolade. Sie ist ein Gemisch aus der fetthaltigen Kakaobohne und Zucker und hat die Eigenart, schnell zu schmelzen, ebenso schnell wieder zu erstarren und vielseitig formbar zu sein.
Schokolade muss laut Gesetzgeber mindestens 35 Prozent wasserfreie Kakaobestandteile (kurz als Kakao auf der Packung deklariert) enthalten. Es gibt etwa 100 verschiedene Schokoladensorten. Für Pralinen können Sie folgende verwenden:
Kuvertüre – offiziell Schokoladenüberzugsmasse – ist eine Schokolade mit erhöhtem Fettgehalt (Kakaobutter). Dunkle Kuvertüre wird auch als Zartbitter- oder Halbbitter-Kuvertüre bezeichnet. Kuvertüre wird wegen ihres feinen Schmelzes und guten Aromas geschätzt. Zum Überziehen ist sie das Beste.
Block- und Haushaltsschokolade ist von einfacher Qualität – in Auswahl der Rohprodukte und Verarbeitung – und wird nicht in den üblichen Tafeln, sondern in Blöcken hergestellt. Die Zusammensetzung ist wie die von normaler Schokolade. Sie eignet sich für alle Rezepte, in denen Schokolade verwendet wird.
Milch- und Vollmilchschokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Sie eignet sich für Füllungen, auch mit bitterer Schokolade gemischt. Als Überzugsmasse sollten Sie besser Vollmilchkuvertüre verwenden.
Weiße Schokolade ist ohne die braunen Anteile der Kakaobohne hergestellt. Dafür hat sie einen hohen Milchanteil, der bis zu 50 Prozent höher ist als bei Vollmilchschokolade.
Wie lange halten sich Pralinen?
Pralinen sind zum baldigen Verbrauch bestimmt. Weil in den meisten Pralinen Eigelb und frische Sahne enthalten sind, sollten sie innerhalb einer Woche verzehrt sein. Bewahren Sie jede Sorte für sich in einer gut verschließbaren Plastik- oder Blechdose auf. Die Dose muss auf jeden Fall kühl stehen. Am besten ist sie im Kühlschrank aufgehoben. Frieren Sie Ihre selbstgemachten Pralinen nicht ein – die Schokolade leidet darunter.