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Fleisch füllen, rollen, binden

Mit Hilfe von Küchengarn lassen sich entbeinte Fleischstücke vor dem Braten oder Schmoren zu einem Rollbraten binden.

Zum Bardieren verwendete Speckstreifen festbinden und gefüllte Braten zusammenhalten. Die Füllung verleiht den Fleisch mehr Aroma und hält es von innen schön saftig.

Die entbeinte Brust mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen und die Füllung darauf verteilen.

Das Fleischstück von einer Schmalseite aus so aufrollen, dass ein gleichmäßiger Rollbraten entsteht.

Das Garn zweimal längs um das Fleisch binden, verknoten, aber nicht abschneiden.

Nun das Küchengarn um die Hand schlingen, durch die Schlaufe führen und die Schlaufe um das Fleisch legen und festziehen. Den Vorgang über die gesamte Länge wiederholen. Die Garnenden festbinden.

Schnellbindetechnik

Statt mit Hilfe der in den Schritten 3 und 4 beschriebenen professionellen Bindetechnik können Sie ein ganzes Rinderfilet auch mit kurzem Küchengarn zu einem Rollbraten zusammenbinden, damit das Fleisch gleichmäßig gart.

Das Küchengarn in Längsrichtung um das Fleisch binden, dann verknoten und die Enden abschneiden. Ein weiteres Stück Küchengarn genau um die Mitte des Filets binden, mit einem Doppelknoten sichern und die Enden abschneiden.

Nun von einem Ende des Filets zur Mitte hin in regelmäßigen, etwa 2 cm breiten Abständen kurze Stücke Küchengarn um das Fleisch binden, verknoten und die Enden abschneiden. Den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen.

Rollbraten selbst machen

Um einen Schweinerücken zu füllen, schneiden Sie ein passendes Stück spiralförmig auf. Das ist gar nicht so schwierig, wenn das Messer lang und scharf ist. Dann drehen Sie die entstandene Fleischplatte um, sodass die Innenseite nach außen kommt, das sieht besser aus.

Nun können Sie die Oberseite der Fleischplatte kreuzförmig dünn einschneiden, um die Oberfläche zu vergrößern. Dann rubbeln Sie mit der flachen Hand über die Oberfläche, um diese etwas klebrig zu machen. Nun können Sie die Füllung aufstreichen. Danach rollen Sie den Braten ein.

Rollbraten tranchieren

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