Bei Rundfischen, die mit den Köpfen serviert werden sollen, müssen die Eingeweide durch die Kiemen entfernt werden. So bleibt die Form des Fischs erhalten.
Anschließend können Sie den Fisch nach Wunsch mit einer Füllung versehen, sollten ihn dann allerdings durch den Rücken entgräten.
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Den Kiemendeckel auf der Rückseite des Kopfes anheben und die Kiemen mit einem Küchenmesscr herausschneiden.
Einen kleinen Einschnitt im unteren Bauchbereich des Fischs vornehmen und die Spitze der Schere einführen. Die Innereien mit der Schere abschneiden, um sie vom Inneren des Fischs zu lösen.
Durch das Loch im Bauch überprüfen, ob alle Organe entfernt sind. Die Eingeweide wegwerfen.
Den Fisch unter fließendes kaltes Wasser halten. Dabei das Wasser von den Kiemen durch die Bauchöffnung laufen lassen, bis nur noch klares Wasser austritt. Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen.