Ganze Fische mit oder ohne Kopf müssen vor dem Garen geschuppt, geputzt und ausgenommen werden. Die besten Ergebnisse erzielen Sie mit einem speziellen Fischkessel, da der ganze Fisch bequem auf den Gittereinsatz passt und noch genügend Platz für die Pochierflüssigkeit bleibt.
Den Fisch an seiner dicksten Stelle messen, auf den Gittereinsatz legen und in den Kessel setzen.
Vollständig mit kalter Court bouillon bedecken, würzen und zum Kochen bringen.
Die Temperatur reduzieren und den Fisch etwa 10 Minuten pro 2,5 cm Stärke pochieren. Im Kessel abkühlen lassen. Anschließend den Fisch herausnehmen und auf Backpapier legen.