Fond aus Rinder- oder Kalbsknochen ist dunkel und würzig, da die Knochen zunächst gebräunt werden.
Durch dieses Rösten karamellisiert die Außenseite der Knochen, und überschüssiges Fett wird ausgeschieden. Für einen hellen Fond wird auf das Anrösten verzichtet.
Die Knochen in einem Bräter anrösten: nach der Hälfte der Röstzeit das Gemüse unterrühren. Den während des Siedens aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel regelmäßig entfernen. Den Fond abseihen und möglichst viel Flüssigkeit aus den Rückständen herausdrücken.
Sie benötigen für Rinderfond bzw. Kalbsfond:
7,5 kg Rinderknochen oder Kalbsknochen
7 Zwiebeln
2 Möhren
7 Stangen Porree und 7 Stange Bleichsellerie, gehackt
3 l Wasser
2 EL Tomatenpürree
Pfefierkörner
Die Knochen im Ofen bei 230 °C etwa 40 Minuten anrösten, nach der Hälfte der Röstzeit das Gemüse unterrühren.
Anschließend mit etwas Wasser ablöschen. Das Ganze in einen Topf umfüllen, die restlichen Zutaten hinzufügen und 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen.
Den Fond durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält er sich bis zu 3 Tage.
Ergibt etwa 3 Liter Fond.