Während die mild gesäuerte Butter in ganz Deutschland beliebt ist und am häufigsten gekauft wird, bevorzugt man im Norden Europas die Sauerrahmbutter und im Süden die Süßrahmbutter.
Egal welche Sorte, Butter bietet vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Gezielt verwendet, betonen die drei Buttersorten den Eigengeschmack von Speisen besonders gut. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen entstehen während der Reifezeit.
Nachdem das Milchfett (Rahm) von der Flüssigkeit (Buttermilch) getrennt und der gewonnene Rahm pasteurisiert wurde, muss er erst mal einige Stunden reifen. In dieser Zeit entstehen die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Während die Süßrahmbutter ohne Zusatz von Milchsäurebakterien reift, werden der Sauerrahmbutter schon vor der Reifung speziell gezüchtete Bakterien zugesetzt.
Die mild gesäuerte Butter wird zunächst wie auch Süßrahmbutter behandelt, bevor nach der Reifung Milchsäurebakterien oder Milchsäure eingearbeitet werden. Das unterschiedliche Aroma von leicht süßlich bis säuerlich kann man nicht nur schmecken, eine feine Nase wird die Geschmacksunterschiede auch riechen.
Da Butter den Eigengeschmack der Gerichte zwar hervorhebt, aber nicht überdeckt, kann man durch die gezielte Verwendung der einzelnen Sorten einen süßlichen, milden oder eher deftigen Geschmack wirkungsvoll unterstreichen.
Sauerrahmbutter oder Süßrahmbutter?
Die feinen Geschmacksunterschiede sind auch das Geheimnis des Einsatzes der Buttersorten in den verschiedensten Gerichten. Wie der Name es schon sagt, ist Süßrahmbutter für alles, was süß schmeckt bestens geeignet. Ob für Süßspeisen, Torten und Feingebäck oder für süße Brotaufstriche wie Honig ist sie erste Wahl. In der warmen Küche passt Süßrahmbutter hervorragend zu Frühlingskartoffeln, Erbsen und Möhren. Außerdem eignet sie sich besonders zum Aufmontieren von Saucen, da sie beim Erhitzen gut bindet und nicht schnell ausflockt.
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Für alle herzhaften Gerichte – zum Beispiel ein deftiges Wurst- oder Käsebrot – ist die Sauerrahmbutter zu bevorzugen. In der warmen Küche unterstützt ihre säuerliche Note den Geschmack von Rindergulasch, Kalbsbraten, Suppen und Eintöpfen, um nur einige Beispiele zu nennen.
Sauerrahmbutter eignet sich auch für herber schmeckende Backwaren mit Nüssen und Schokolade. Die mild gesäuerte Butter vereint die beiden Sorten in einer leicht säuerlichen Note mit der rahmigen Konsistenz. Für alle Gerichte, die milder, aber dennoch herzhaft sind, ist diese Butter zu empfehlen. Kombinationen mit mildem Käse oder säuerlich-süßen Marmeladen auf Bauernbrot ist ideal. Mild gesäuerte Butter ist auch eine perfekte Ergänzung zu Ragouts oder Aufläufen.