Eine klassische Füllung für eine Gans besteht aus ungeschälten, entkernten Äpfeln, wahlweise gemischt mit Backpflaumen, Zwiebeln oder Kastanien.
Bei der verfeinerten Variante werden geschälte Perlzwiebeln leicht angebraten, bis sie rot-braun sind. Die Backpflaumen werden in Madeira eingeweicht und dann zusammen mit den Äpfeln, Beifuß, Pfeffer und Salz zu den Zwiebeln gegeben. Alles gut anbraten, abkühlen lassen und anschließend die Gans damit füllen.
Mehr dazu: Gans kaufen und zubereiten
Für eine Gans rechnet man etwa 500 g Äpfel und 500 g Pflaumen.
Traditionell mit Leber und Äpfeln
ZUTATEN
4 Schalotten, 100 g geräucherter Speck, 200 g Gänseleber, 5 EL Butterschmalz, 4 altbackene Brötchen, 3 Äpfel, 2 EL Rosinen, 2 cl Rum, je 1/2 TL getrockneter Majoran und Beifuß, 1/4 l Geflügelfond, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Die Schalotten putzen, schälen und sehr fein würfeln. Den Speck und die Gänseleber ebenfalls fein würfeln und mit den Schalotten in 2 EL Butterschmalz anbraten. Abkühlen lassen. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in 3 EL Butterschmalz goldgelb anrösten, abkühlen lassen. Die Rosinen waschen, trocken tupfen, in eine Schale geben, mit Rum übergießen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Die Äpfel waschen, trocken reiben, das Kerngehäuse entfernen, in Spalten schneiden und anschließend würfeln. Alles mit Majoran, Beifuß und Geflügelfond mischen, salzen, pfeffern und in die Bauchhöhle des Geflügels füllen.
Alternativ: Asiatisch mit Walnuss-Curry-Reis
ZUTATEN
200 g Basmatireis, Salz, 100 g Knollensellerie, 2 kleine Mangos, 2 mittelgroße Zwiebeln, Butter, 60 g gehackte Walnüsse, 3 EL Currypulver, je 1/2 TL Cayennepfeffer und Zimtpulver, 1 EL brauner Zucker
ZUBEREITUNG
Den Reis etwa 15 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und abkühlen lassen. Den Sellerie waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Mango in zwei Hälften vom Kern lösen. Das Fruchtfleisch über Kreuz einschneiden, dabei die Schale nicht beschädigen, und dann die Würfel von der Schale schneiden. Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln, dann zusammen mit den Selleriewürfeln in Butter andünsten. Beides mit den Mangowürfeln, Reis, Walnüssen, Gewürzen und Zucker mischen. Mit Salz abschmecken und die Mischung in das Geflügel füllen.