Eine klassische Füllung besteht aus ungeschälten, entkernten Äpfeln, wahlweise mit Backpflaumen, Zwiebeln oder Kastanien gemischt.
Bei der verfeinerten Variante werden geschälte Perlzwiebeln leicht angebraten, bis sie rot-braun sind. Die Backpflaumen werden in Madeira eingeweicht und dann mit den Äpfeln, Beifußkraut, Pfeffer und Salz zu den Zwiebeln gegeben. Alles gut anbraten, abkühlen lassen und die Gans füllen.
Man rechnet etwa 500 g Äpfel und 500 g Pflaumen für eine Gans.
TRADITIONELL MIT LEBER UND ÄPFELN
ZUTATEN 4 Schalotten, 100 g geräucherter Speck, 200 g Gänseleber 5 EL Butterschmalz, 4 altbackene Brötchen, 3 Äpfel, 2 EL Rosinen 2c Rum, je 1/2 TL getrockneter Majoran und Beifuß, 1/4 1 Geflügel fond, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG: Die Schalotten putzen schalen und sehr fein würfeln Den Speck und die Gänseleber fein würfeln und mit den Schalotten in 2 EL Butterschmalz anbraten Abkühlen lassen. Die Brötchen in cm große Würfel schneiden und in 3 EL Butterschmalz goldgelb anrosten, abkühlen lassen. Die Rosinen waschen und trocken tupler in eine Schale geben, mit Rum übergießen und etwa 30 Minuten tang durchziehen lassen. Die Aptel waschen trocken reiben, das Kerngehäuse entfernen, spachteln und dann in Würfel schneider Ales mit dem Majoran, Beifuß und dem Geflügelfond mischen Satz pfeffern und in der Bauch des Geflügels füllen,
ALTERNATIV: ASIATISCH MIT WALNUSS-CURRY-REIS
ZUTATEN 200 g Basmatireis, Salz. 100 g Knollensellerie, 2 kleine Mangos. 2 mittelgroße Zwiebeln, Butter, 60g gehackte Walnüsse. 3 EL Currypulver.je 1/2 TL Cayennepfeffer und Zimtpulver.
I EL brauner Zucker ZUBEREITUNG: Den Reis etwa 15 Minuten in Salzwasser kochen. ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Sellerie waschen und in cm große Würfel schneiden Mango in zwei Hälften vom Kern schneiden Das Fruchtfleisch über Kreuz mit am Abstand bis 20 Schale einschneiden Dabei die Schale nicht beschädigen. dann lässt sich das Fruchtfleisch leicht nach außen wölben. Die Würde von der Schale schneiden Zwiebeln schälen und sehr fein würfelmnmit den Sellerie Würfeln in Butter andünsten. Beides mit den Mango würfeln, Reis. Walnüssen, Gewürzen und Zucker mischen Mit Sait abschmecken und in das Geflügel füllen