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Was Sie über Senf wissen müssen

Senf wird aus Senfsaat, Wasser, Essig, Salz, Gewürzen und evtl. Zucker hergestellt.

Senf zu machen ist gar nicht so schwer: Man kann die rapsähnliche Senfpflanze im eigenen Garten anbauen, die aus den getrockneten Schoten gedroschenen Samen im Mörser mahlen und dann Wasser verrühren. Doch wie bei allen einfachen Vorgängen liegt das Besondere im Was und Wie, mit dem Senfmüller ihre Spezialitäten herstellen.

Süßer Senf besteht aus gelber Senfsaat mit einem geringen Anteil an braunen (grünen, schwarzen) Körnern. Die Senfkörner werden geschrotet, mit den restlichen Zutaten versetzt, eingemaischt und erhitzt.

Je länger erhitzt wird, desto mehr der scharfen Senföle verflüchtigen sich und desto milder wird der Senf. Bei scharfem Senf (Dijon-Senf) wird braune Senfsaat verwendet und die Maische nicht erhitzt. Die Samenschalen werden entfernt, übrig bleiben die Essenz und Senfgeschmack in seiner intensivsten Form.

Für körnigen Senf werden ausschließlich ganze Senfkörner eingemaischt und so lange gerührt, bis aus der relativ wässrigen Ausgangsmischung ein cremiger Senf wird. Ein Teil der Körner platzt dabei auf, ein Teil bleibt ganz und macht den besonderen Reiz dieser Senfsorte aus.

Senf frisch halten

Um zu verhindern, dass der Senf austrocknet oder oxidiert, sobald der das Senfglas angebrochen ist, kann man einfach eine Zitronenscheibe auf die Oberfläche des Würzmittels legen.

Senf selbstgemacht

50 g Senfkörner (fein gemahlen), 1 TL Meersalz, 1 EL Honig, 30 ml Apfel- oder Weinessig, 40 ml Wasser verrühren und die Masse 14 Tage reifen lassen.

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