Kochwürste werden überwiegend aus gebrühtem oder vorgekochtem Fleisch, Speck oder Innereien hergestellt.
Nach dem Abfüllen in Därme oder Dosen werden sie nochmals gekocht und zum Teil auch geräuchert.
Kochwurst enthält 15 bis 50 Prozent Fett, besonders magere Kochwürste sind Sülzen und Aspikwaren mit 5 bis 15 Prozent Fettgehalt.
Kochwürste sind auch bei kühler Lagerung nur wenige Tage haltbar. Zu den Kochwürsten gehören Leberwurst, Blutwurst, Rotwurst, Zungenwurst, Sülzen, Aspikwaren, Sülzwürste (Pressack, Schwartenmagen, Corned beef).