Zuerst das Bürokratische: Essig unterliegt der Essigverordnung und muss mindestens 5% Säure enthalten, Weinessig mindestens 6%.
Herstellung von Essig
Grundsätzlich wird Essig aus Alkohol gewonnen – je nach Sorte aus ApfeIwein‚ Rotwein‚ Himbeerwein oder Getreide-Alkohol. Dazu wird der Alkohol in große Gärbottiche gegeben und mittels Essigbakterien, Sauerstoffzufuhr und einer angenehmen Temperatur von ca. 25 Grad in einem kontinuierlichen Verfahren zu Essig vergoren. Da biologische Essige weder erhitzt noch geschwefelt werden, sind sie besonders schonend hergestellt. Die wertvollen Enzyme und natürlichen Aromastoffe bleiben so weitgehend erhalten.
Essig als gesundheitsfördernde Würze
Essig verleiht unserem Leben nicht nur mehr Würze, sondern fördert auch kräftig die Gesundheit. Neben seiner desinfizie- renden Schutzwirkung versorgt er uns mit vielen wichtigen Vitalstoffen wie Mineralien, Ballaststoffen, Fruchtsäuren und sekundären Pflanzenstoffen. Essig regt die Produktion der Bauchspeicheldrüse an, dient der Verdauung und wirkt keimtötend.
Sortenvielfalt
Neben Essig-Klassikern wie Apfel- oder Weinessigen hat vor allem Balsamessig den Siegeszug in unsere Küchen angetreten. Balsamessige zählen zu den milderen, weicheren und durch die Zugabe von Fruchtmostkonzentraten auch süßeren Essigen. Zentrum der italienischen Essigherstellung ist Modena — hier ist der bekannte Aceto Balsamico di Modena zu Hause. Auf dem Etikett darf der Name „Aceto Balsamico di Modena“ nur zusammen mit dem Zeichen für die geschützte geographische Herkunft IGP (Identificazione Geoqraftca Protettai).
Branntweinessig: Grundlage ist verdünnter Branntwein, der aus Zuckerrüben, Getreide oder Kartoffeln gewonnen wird. Die Säure sticht relativ stark heraus. Sie kann bei Salatmarinaden durch Zugabe von Zucker harmonisiert werden. Branntweinessig wird auch als Tafelessig bezeichnet.
Essigessenz enthält 25 Prozent Essigsäure. Aromastoffe fehlen bei Essigessenz gänzlich. Essenz passt gut für Sülzen, weil diese die scharfe Essignote durchaus vertragen.
Obstessig wird häufig aus Äpfeln hergestellt. Er schmeckt und riecht fruchtig und mild. Seine Wirkung als Hausmittel gegen Magen-Darm-Beschwerden ist umstritten.
Sherryessig: Grundstoff ist der bekannte spanische Likörwein Sherry. Dieser Essig schmeckt kräftig und je nach Qualität süßlich bis scharf. Verwendung findet er für Salatmarinaden, aber auch zum Abrunden von Soßen.
Kräuteressig: der Grundstoff ist Wein- oder Branntweinessig, in den frische oder getrocknete Kräuter eingelegt werden, zum Beispiel Thymian, Estragon, Dill, gemischte Kräuter. Kräuteressig kann man auch selber machen: frische Kräuterzweige in einen milden Wein- oder Apfelessig einlegen. Den Essig zügig verbrauchen, schmeckt gut in Marinaden für Blattsalate.