Kulturschimmel ist natürlich völlig unschädlich, aber bei zu langer oder warmer Lagerung können sich auch schädliche Schimmelpilze vermehren.
Man erkennt diesen Verderb daran, dass der Käse untypisch scharf und unangenehm schmeckt und riecht. Besonders leicht schimmeln Frischkäse, Weich- und Schnittkäse.
Da sie einen hohen Wassergehalt haben, besteht die Gefahr, dass die wasserlöslichen Giftstoffe den ganzen Käse durch- ziehen. Deshalb verschimmelten Käse wegwerfen, auch angeschimmelte Käsescheiben gehören in den Abfall.
Ausgenommen sind nur Hartkäse wie Emmentaler oder Bergkäse. Hier genügt es, das befallene Stück großzügig abzuschneiden.