Lebensmittel behalten während der Lagerung nicht alle ihre Eigenschaften, sondern verändern sich. Sachgerechte Lagerung verzögert diese Veränderungen.
Einfluss von Licht und Sauerstoff
Fette und Öle werden ranzig, sie zersetzen sich durch Lichteinwirkung. Der Geschmack mancher Lebensmittel ändert sich, z. B. Milch. Lichtempfindliche Vitamine, z. B. Vitamin C, werden zerstört. Gegenmaßnahme: Möglichst dunkel lagern.
Feuchtigkeit
Trockene Lebensmittel verklumpen, z. B. Zucker, oder quellen, z. B. Knäckebrot. Gegenmaßnahme: Trocken lagern bzw. dicht ver- schlossen in Gläsern oder Dosen.
Feuchtigkeitsabgabe
Lebensmittel trocknen aus, z. B. Gebäck, Obst und Gemüse. Besonders viel Feuchtigkeit verdunstet im Kühlschrank oder bei hohen Lagertemperaturen. Gegenmaßnahme: kühl lagern, Lebensmittel gut verpacken, damit Feuchtigkeit nicht verdunsten kann.
Fremdgeruch
Geruchsempfindliche Lebensmittel, z. B. Milchprodukte, nehmen Fremdgerüche an. Gegenmaßnahme: Lebensmittel gut verpacken, in dichte Behälter füllen.
Aromaverlust
Lebensmittel mit intensivem Aroma verlieren ihren Duft, z. B. Kaffee, Tee, Gewürze. Gegenmaßnahme: Lebensmittel gut verpacken, in dichte Behälter füllen.
Temperatur
Bei zu hoher Lagertemperatur welken Lebensmittel, z. B. Gemüse; bei zu niedriger Temperatur können ebenfalls Schäden auftreten, z. B. bei Kartoffeln und Bananen. Manche Lebensmittel verlieren Aroma und Geschmack, z. B. Tomaten und Käse.