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„Umami“- So schmeckt die fünfte Geschmacksrichtung

Süß, sauer, bitter, salzig – das kennt jeder. Aber nun gibt es noch ein neues Geschmacksaroma, Umami. 

Der Begriff stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „Schmackhaftigkeit“. Er zählt neben süß, sauer, salzig und bitter zu den grundlegenden fünf Geschmacksrichtungen.

Wie schmeckt Umami?

So werden Speisen genannt, die wir als „würzig“ beschreiben würden. Man hat das Gefühl, Hühnerbrühe auf der Zunge zu spüren, denn der fünfte Geschmack kommt vor allem in eiweißreicher Nahrung vor, dessen wesentlicher Geschmacksträger Glutamat ist, eine frei gelöste Aminosäure.

Wann wurde Umami entdeckt?

Der japanische Forscher Ikeda hat 1908 festgestellt, das ein milder Geschmack, den man beispielsweise beim Essen von Sojasprossen hat, sich nicht durch das Mischen der bekannten Aromen erzielen lässt. Er nannte den neuen Gaumenkitzel „umami“, was so viel wie wohlschmeckend bedeutet. Dann geriet die Entdeckung in Vergessenheit, bis sie amerikanische Forscher wieder bekannt machten.

Ist Glutamat schädlich?

Nicht, wenn es mit der Nahrung aufgenommen wird.  Zwar wurde das Chinarestaurant-Syndrom, Atembeschwerden und Hitzewallungen, oft auf das Nahrungs-Glutamat zurückgeführt, doch diese These wurde nie bestätigt.

Kann jeder den neuen Geschmack wahrnehmen?

Ja, allerdings variiert die Fähigkeit von Mensch zu Mensch. Im klaren Vorteil sind auf jeden Fall Nichtraucher und junge Menschen, denn unser Geschmackssinn nimmt mit zunehmendem Alter immer mehr ab.

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