Rohwürste werden aus zerkleinertem rohem Fleisch und Speck sowie Salzen, Zucker und Gewürzen hergestellt.
Durch Säuern, Salzen, Trocknen und Räuchern werden sie konserviert. Auch wenn die Wurst fertig ist, ist das enthaltene Fleisch noch roh – wie beim rohen Schinken. Durch das lange Trocknen sind Rohwürste trotzdem lange haltbar.
Man unterscheidet schnittfeste Rohwürste (Cervelatwurst, Salami, Plockwurst) und streichfähige Rohwürste (Teewurst, Mettwurst).
Charakteristisch für schnittfeste Rohwürste ist, dass sie lange getrocknet und gereift sein müssen. Während dieser Reifezeit entfaltet sich das Aroma, der Fleischsaft verdunstet. Daraus ergibt sich die lange Haltbarkeit.
Rohwürste werden wie roher Schinken nicht im Kühlschrank, sondern in einem kühlen, gut gelüfteten Raum gelagert oder eingefroren (nicht über 2 Monate, sonst geht das Aroma verloren).