Sterilisieren und Pasteurisieren sind Konservierungsmethoden, bei denen durch Erhitzen verderbniserregende Mikroorganismen und Enzyme zerstört werden. Durch Luftabschluss wird verhindert, dass erneut Keime das Lebensmittel verderben könnten.
Die beiden Verfahren unterscheiden sich durch die Höhe der angewandten Temperaturen. Pasteurisiert wird bei Temperaturen zwischen 70 und 100 °C, sterilisiert bei bis zu 130 °C.
Demnach wird beim Einkochen (Einwecken, Einmachen) im Haushalt eigentlich pasteurisiert, im Sprachgebrauch hat sich jedoch die Bezeichnung sterilisieren eingebürgert.
Zwar ist Sterilisieren oft mit mehr Arbeitsaufwand verbunden als beispielsweise Einfrieren. Sterilisierte Produkte haben jedoch den Vorteil, dass sie fast verzehrsfertig sind und daher bei Arbeitsspitzen gut verwendet werden können.
Veränderungen im Lebensmittel
Durch die Hitzeeinwirkung verändern sich Nährstoffe und Genusswert der Lebensmittel. Folgende Veränderungen sind zu bedenken:
- Einige Eiweißstoffe werden durch die Erhitzung leichter verdaulich, andere dagegen ausgelaugt oder zerstört.
- Das Wasserbindungsvermögen von Eiweißstoffen nimmt ab, dadurch kann Fleisch zäh werden.
- Kohlenhydrate werden leichter verdaulich, da Stärke quillt und Zucker gespalten werden.
- Die Vitaminverluste sind z. T. sehr groß. Sie sind um so geringer, je schneller das Lagergut verarbeitet wird und je dunkler und kühler die sterilisierten Lebensmittel gelagert werden.
Hilfsmittel
Gläser: Rillen-, Flach— oder Massivrandgläser. Der Rand darf nicht angeschlagen sein, sonst kann Luft eindringen, das sterilisierte Lebensmittel verdirbt. Beim Neukauf Rundrandgläser wählen; bei diesen Gläsern ist der Deckel nach innen gewölbt. Dadurch ist der Kopfraum — das ist der Zwischenraum zwischen Deckel und Füllgut — sehr gering; es wird wenig Luft eingeschlossen, die oberste Schicht des Füllgutes verfärbt sich nicht, der Geschmack bleibt unverändert. Schraubdeckelgläser können ebenfalls sehr gut zum Pasteurisieren verwendet werden, meist muss der Deckel nach mehrmaligem Gebrauch ausgewechselt werden.
Dosen: Dosen sind sehr gut geeignet zum Pasteurisieren von Fleisch und Wurstwaren, weil das Fett nicht durch Licht verändert werden kann. Obst und Gemüse können nur in Dosen eingemacht werden, die beschichtet sind, damit die Säure das Dosenmaterial nicht angreift. Dosen haben den Vorteil, daß sie gut stapelbar sind, unzerbrechlich und große Mengen auf ein- mal in einem Kessel erhitzt werden können.
Flaschen: Flaschen werden für Säfte verwendet. Als Verschluss dienen Gummikappen; auch Fla- schen mit Schraubdeckeln können sehr gut verwendet werden.
Gummiringe: Gummiringe halten nur dann gut, wenn sie elastisch sind. Mit zunehmendem Alter werden sie brüchig und schließen das Einmachglas nicht mehr dicht ab, der Inhalt verdirbt. Es wäre falsche Sparsamkeit, bei Gummiringen zu geizen.
Klammern: Federklammern passen fast auf alle Gläser, für das Einkochen im Mikrowellengerät gibt es Kunststoffklammern.
Einfüllring und Trichter erleichtern das Abfüllen und verhindern, dass der Rand des Glases oder der Flasche betropft wird.
Die Wahl der Methode
Je nach Vorratsumfang und vorhandenen Geräten kann zwischen folgenden Einkochmethoden gewählt werden:
- Einmachtopf mit Deckel, Thermometer und Siebeinsatz
- Einkochautomat (Anschaffung lohnt sich nur bei Haushalten, die viel einmachen)
- Backofen
- Mikrowellengerät (eignet sich v. a. für kleine Mengen)
- Schnellkochtopf (eignet sich für kleine Mengen).
- Einmachtopf
Im Wasserbad des Einmachtopfes können Fleisch, Fleischwaren, Gemüse und Obst sterilisiert wer- den. Es dürfen nur so viele Gläser eingestellt wer- den, daß sie sich gegenseitig nicht berühren (sie könnten beim Erwärmen springen).
Kaltes oder lauwarmes Wasser wird bis zu der Höhe der Flüssigkeit in den Gläsern aufgefüllt. Gläser nicht in heißes Wasser stellen. Der Inhalt der Gläser wird dann nicht gleichmäßig erwärmt, der Kern des Einmachgutes wird zu kurz erhitzt und verdirbt!
Gleich große Gläser gemeinsam sterilisieren, ebenso nur gleiches Einmachgut, dann sind die Erhitzungszeiten ebenfalls gleich.
Einkochautomat
Einkochautomaten sind spezielle Geräte zum Einkochen mit eigenem Stromanschluss und Thermostat. Die Methode ist die gleiche wie beim Einkochen im Einkochtopf. Die Anschaffung lohnt sich nur bei großen Familien, in denen viel eingekocht wird.
Backofen
Beim Sterilisieren im Backofen sind die Herstellerangaben zu beachten. Gut geeignet ist dieses Verfahren für Obst und Gemüse, weniger gut für Fleisch und Fleischwaren, weil während der langen Erhitzung die Gummiringe brüchig werden. Im Backofen werden nur Gläser sterilisiert. Gläser in die halb mit Wasser gefüllte Fettauffangpfanne stellen (unterste Schiebeleiste), sie dürfen sich nicht berühren und müssen Abstand von der Backofenwand haben. Backofen nicht vorheizen.Im Heißluftherd können je nach Gläsergröße auch zwei Lagen übereinander eingemacht werden.
Dampfdrucktopf
Einkochen im Schnellkochtopf eignet sich vor allem für kleine Mengen, auch für nur 1 Glas! Der Topf wird 1 cm hoch mit kaltem Wasser gefüllt, die Gläser auf den gelochten Einsatz gestellt. Die Sterilisierzeiten gelten ab dem Steigen des Ventils. Topf darf nicht abgedampft werden oder mit kaltem Wasser abgekühlt, die Gläser würden springen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, Topf erst öffnen, wenn das Ventil gesunken ist. Herstellerangaben beachten!
Mikrowellengerät
Einkochen im Mikrowellengerät ist nur für kleine Mengen zu empfehlen, sonst ist der Energieaufwand sehr hoch. Zudem müssen spezielle Kunststoffklammern angeschafft werden. Herstellerangaben beachten!