Um die Entstehung des Baumkuchens ranken sich viele Legenden. Mal werden seine Ursprünge in einem italienischen Kochbuch des 15. Jahrhunderts vermutet, mal soll er erstmals in der Puszta als Hochzeitskuchen über offenem Feuer gedreht worden sein. Uns gefällt folgende Geschichte am besten: Das backbegabte Fräulein Luise Lentz erbte von seinem Großvater das bis dahin unbekannte Baumkuchen-Rezept und entwickelte es zur Vollendung. Als der König von Preußen 1841 Luises Heimat Stadt Salzwedel einen Besuch abstattete, bewirtete sie ihn mit ihrem Schichtkuchen. Da es ihm sichtlich schmeckte, ließ sie ihm zum Weihnachtsfest einen ganzen Baumkuchen als Präsent überbringen. „Eine gute Marketing-Strategie“, würde man heute sagen, denn natürlich dauerte es nicht lange, und die geschäftstüchtige Bäckersfrau bekam Bestellungen aus vielen europäischen Adelshäusern. Noch heute ist die Hansestadt Salzwedel im Nordwesten Sachsen-Anhalts das Zentrum der Baumkuchenherstellung. Traditionsbetriebe drehen hier die Kuchenspezialität noch immer so wie früher über offenem Feuer.
Mundgerechte Stückchen
Allerdings wird die Walze heute nicht mehr von einem Bäckerjungen, sondern elektrisch gedreht und das Feuer von einer Gasflamme gespeist. Nichts verändert hat sich hingegen an der Rezeptur des Teiges: Die Grundzutaten sind Butter, Mehl und Eier im Verhältnis 1:1:2. Die Zuckermenge und gewählten Aromastoffe werden von den Herstellungsbetrieben streng als Geheimnis gehütet.
Es ist faszinierend, den Backvorgang zu beobachten: Zuerst trägt der Bäcker auf die rotierende Walze einzelne Ringe auf. An diesen Stellen wird der Baumkuchen später die stärkste Struktur haben. Erst wenn diese Ringe fertig gebacken sind, wird die Walze komplett mit Teig bestrichen. Sobald die Schicht eine appetitliche Bräune hat, wird die nächste Teiglage aufgetragen. 10 bis 20 solche Teigschichten entstehen, die den Kuchen später wie die Jahresringe eines Baums zieren. Zugegeben, diese Art des Backens erfordert für den Hausgebrauch eine ordentliche Portion Geduld – aber vielleicht nehmen Sie sich die Bäckerin aus dem 19. Jahrhundert zum Vorbild und verschenken das Ergebnis Ihrer Backkunst an einen Menschen, der Ihnen am Herzen liegt.
Schokoladen-Baumkuchen – hier unsere Anleitung.
Für 12-16 Stücke benötigen Sie: 300 g Zucker, 100 g Vollmilchkuvertüre, 5 EL Milch, 250 g Marzipanrohmasse, 2 EL brauner Rum, 220 g Butter, Mark von 1 Vanilleschote, 6 Eier (getrennt), Salz, 90 g Mehl, 60 g Speisestärke, 20 g Kakao, 5 EL Orangensaft, Abrieb von 1 Bio-Orange, 200 g dunkle Kuchenglasur, 2 EL Puderzucker
Zuckersirup: 100 g Zucker und 100 ml Wasser etwa 2 Minuten sprudelnd aufkochen, dann abkühlen lassen.
Schokoladen-Mischung: Vollmilchkuvertüre fein hacken. Milch erwärmen, 50 g zerkrümeltes Marzipan und gehackte Kuvertüre hinzufügen, unter Rühren schmelzen und mit Rum zu einer glatten Masse verrühren.
Buttercreme: Weiche Butter, 100 g Zucker und Vanillemark mit den Quirlen des Handrührers sehr cremig rühren. Eigelbe nacheinander gut unterrühren. Dann die Marzipan-Kuvertüre-Milch unterrühren.
Eischnee: Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 100 g Zucker einrieseln lassen. Eischnee gleichmäßig unter den Eigelbteig ziehen. Mehl, Stärke und Kakao darübersieben und mit einem Teigschaber unterziehen.
Marzipan-Orangen-Mischung: 200 g Marzipan, Orangensaft, -schale und Zuckersirup fein pürieren. Eine Springform (Ø 24 cm) am Boden mit Backpapier belegen.
Schichten backen: Eine dünne Teigschicht auf den Boden der Form streichen und unter dem heißen Backofengrill auf der 3. Schiene von unten 1-2 Minuten backen, bis die Masse bräunt. Dabei neben dem Ofen bleiben! Eine weitere Teigschicht daraufstreichen und ebenso backen. Nach 2 Teigschichten folgt eine Marzipanschicht. So entstehen 12 Teig- und 5 Marzipanschichten. Den fertigen Kuchen im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann in Alufolie gewickelt über Nacht auskühlen lassen.
Glasur: Die Kuchenglasur nach Packungsanweisung erwärmen, den Kuchen damit gleichmäßig einstreichen und ca. 30 Minuten fest werden lassen. Nach Belieben mit Schablonen belegen und mit Puderzucker bestäuben.