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Sauerkraut in Handarbeit ist etwas ganz Anderes

Eine Hand voll Weißkohl, eine Prise Salz, und einen luftdicht abschließenden Gärtopf – mehr braucht man nicht, um leckeres Sauerkraut zu machen. Das wussten schon unsere Urgroßmütter und deren Mütter. In Wesselburen erlebt das einfache Verfahren eine Renaissance. Der Dithmarscher „Kohlpapst“ Hubert Nickels hat es für die moderne Zeit vor Jahren neu erfunden: Das Ganze ist praktisch eine Mini-„Sauerkrautfabrik“ zum Mitnehmen im Glas.

„Sauerkraut liegt voll im Trend“, sagt Pressesprecher Bernhard von Oberg. „Zehn Prozent der Bevölkerung denken grün und essen grün.“ Für sie sei Sauerkraut
mittlerweile wichtiger als Würstchen und Kassler.

In den Regalen der Supermärkte stapeln sich seit jeher Dosen und Gläser mit Sauerkraut. Bei industriell hergestellten Produkten fehlten aber wertvolle Inhaltsstoffe, sagt Nickels. Der Grund: Das Sauerkraut werde zweimal stark erhitzt: Zuerst bei
80 Grad blanchiert, danach bei 94 Grad pasteurisiert, um die Konserve für mindestens vier Jahre haltbar zu machen“, erklärt der Experte. Dadurch verliere das Sauerkraut 60 Prozent seiner Inhaltsstoffe – vor allem hitzeempfindliche Vitamine und die wichtige Milchsäure.

In der Wesselburener Sauerkraut-Manufaktur gibt es diese zerstörerische Hitzebehandlung nicht. „Wir betreiben eine kleine, sehr aufwendige Produktion“, sagt Geschäftsführer Wilken Boie. Er soll Nickels Werk als Nachfolger weiterführen. Unter seiner Aufsicht verlassen mittlerweile 60 000 Gläser Bio-Sauerkraut jedes Jahr das „Kohlosseum“.

Wie der Kohl ins Glas kommt? Die äußeren und meist verschmutzten Blätter werden entfernt und der Strunk herausgeschnitten. Dann wird der Kopf mit dem Kohlhobel in feine, einen Millimeter breite Streifen zerkleinert. „Zuhause kann man auch eine Brotschneidemaschine nehmen, man muss nur die Schnittbreite auf einen Millimeter einstellen“, sagt Nickels. Die Kohlschnitzel werden dann mit Salz vermischt, neun Gramm auf ein Kilo Kohl. „Mit diesem Anteil erzielt man den höchsten Milchsäureanteil im Sauerkraut. Wenn ich mehr Salz zugebe, habe
ich einen Pökeleffekt“, sagt der Experte.

Starterkulturen, ob Brottrunk, Molke oder ein Produkt auf Hefebasis, haben bei der Sauerkrautproduktion nichts zu suchen, sagt Nickels. Sie verändern den Geschmack des fertigen Produkts. Ebenso Gewürze wie Piment oder Wacholder. Die könnten sogar alles verderben, weil sich Essigsäure
bilden kann.

Jetzt muss die Kohl-Salz-Mischung nur noch randvoll in ein Glas gestampft werden, wo sie sich selbst konservieren soll. Dafür hat Nickels einen speziellen Deckel erfunden, der die Gärgase austreten lässt, obwohl das Glas luftdicht verschlossen ist.

Gekühlt ist das gärfrische Sauerkraut mindestens ein halbes Jahr haltbar. Stammkunden kommen mittlerweile aus ganz Deutschland. Das Patent für das „Wesselburener Sauerkraut im Glas vergoren“ hat Nickels bereits 1998 angemeldet.

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