Eine Hand voll Weißkohl, eine Prise Salz, und einen luftdicht abschließenden Gärtopf – mehr braucht man nicht, um leckeres Sauerkraut zu machen. Das wussten schon unsere Urgroßmütter und deren Mütter.
In den Regalen der Supermärkte stapeln sich seit jeher Dosen und Gläser mit Sauerkraut. Bei industriell hergestellten Produkten fehlen aber oft wertvolle Inhaltsstoffe. Der Grund: Das Sauerkraut wird zweimal stark erhitzt: Zuerst bei 80 Grad blanchiert, danach bei 94 Grad pasteurisiert, um die Konserve für mindestens vier Jahre haltbar zu machen. Dadurch verliert das Sauerkraut 60 Prozent seiner Inhaltsstoffe – vor allem hitzeempfindliche Vitamine und die wichtige Milchsäure.
Bei der manuellen Fertigung gibt es das nicht. Die äußeren und meist verschmutzten Blätter werden entfernt und der Strunk herausgeschnitten. Dann wird der Kopf mit dem Kohlhobel in feine, einen Millimeter breite Streifen zerkleinert. Dafür kann man auch eine Brotschneidemaschine nehmen, man muss nur die Schnittbreite auf einen Millimeter einstellen. Die Kohlschnitzel werden dann mit Salz vermischt, neun Gramm auf ein Kilo Kohl. Mit diesem Anteil erzielt man den höchsten Milchsäureanteil im Sauerkraut. Wenn man mehr Salz zugibt, hat man einen Pökeleffekt.
Starterkulturen, ob Brottrunk, Molke oder ein Produkt auf Hefebasis, haben bei der Sauerkrautproduktion nichts zu suchen. Sie verändern den Geschmack des fertigen Produkts. Ebenso Gewürze wie Piment oder Wacholder. Die können sogar alles verderben, weil sich Essigsäure bilden kann.
Jetzt muss die Kohl-Salz-Mischung nur noch randvoll in ein luftdicht verschlossenes Glas gestampft werden, wo sie sich selbst konservieren soll. Gekühlt ist das gärfrische Sauerkraut mindestens ein halbes Jahr haltbar.