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Sardellen verleihen jeder Pastasoße eine spezielle Note

Während strenge Aromen derzeit in Mode sind, scheinen die feinen kleine Sardellenfilets fast ein wenig in Vergessenheit geraten zu sein.

Dabei sind die kleinen Fischfilets, auch Anchovis genannt, überaus vielseitig zu verwenden. Sardellen geben Pastasoße oder Vinaigrette einen intensiv würzigen Geschmack, der mehr an Parmesan als an Fisch erinnert. Klassische Steaks können mit Sardellenfilets und Oliven raffiniert variiert werden. Und der Klassiker „Königsberger Klops“ ist ohne Sardellenfilets undenkbar.

Schon die alten Römer verwendeten die Fischchen für ihre Eintöpfe und Teigfladen. Fermentierter Sardellensaft ist seit Urzeiten Basis von Würzsoßen in aller Herren Länder, am bekanntesten hierzulande die dunkel würzige Worchester Soße (Worcester).

Abgesehen von ihrer Vielseitigkeit sind Anchovis nie dominant, am wenigsten dann, wenn sie verkocht werden. Anchovis lösen sich fast komplett auf und geben vermischt mit Tomaten, Knoblauch und Basilikum einer einfachen Pastasoße eine außergewöhnliche Note.

Auch als Anchovispaste

Die Minifischchen werden in drei Formen angeboten: in Dosen beziehungsweise Gläsern, gesalzen und als Paste. Am bekanntesten sind die in Öl konservierten Filets, wobei in Olivenöl getränkten Anchovis auf jeden Fall der Vorzug gegeben werden sollte. Sie schmecken wesentlich aromatischer als ihre in Sonnenblumen­ oder Sojaöl gebadeten Kollegen. Das feine Öl geht mit den Filets eine wunderbare Verbindung ein und sollte bei den meisten Gerichten mit verwendet werden.

Am einfachsten zu verwenden ist Anchovispaste. Sie lässt sich wie Zahnpasta aus der Tube drücken, ohne einen Fischgeschmack an den Fingern zu hinterlassen. Allerdings kostet die Tubenform in der Regel mehr als das Doppelte, und das Sardellenfleisch ist oft mit Sahne, Butter, Konservierungsmitteln und anderen unnötigen Zutaten vermischt.

Anchovis können auf ebenso viele Arten verwendet werden wie Knoblauch. Zerhackt und mit Butter vermengt sind sie ein würziger Brotaufstrich. Zusammen mit Joghurt oder Frischkäse geben sie einen leckeren Dip für rohes und gedünstetes Gemüse. Vermixt mit stark reduziertem Rotwein bilden sie eine großartige Soße für gegrillte Speisen.

Mit Pinienkernen oder Rosinen, gemischt mit gedünstetem Spinat, Brokkoli oder anderem Gemüse, sind sie eine klassische nordmediterrane Beilage zu Fisch und Fleisch. Oder, ganz simpel, Anchovis einfach aufs Butterbrot legen.

Schnelles Sardellen-Rezept

Zutaten (4 Personen): 2 EL Olivenöl, 1 TL fein gehackten Knoblauch, 4­6 eingelegte Sardellenfilets, 1 große Dose Tomaten, Salz, Pfeffer

Olivenöl in einen tiefen Topf geben und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Knoblauch und Sardellenfilets leicht andünsten bis sich die Filets aufzulösen beginnen. Dann die Tomaten zugeben. Die Soße unter gelegentlichem Umrühren 15 Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße passt sehr gut zu Spaghetti oder Penne Rigate. Dazu Parmesan reichen.

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