Diese Technik bezeichnet man — nach dem französischen Ausdruck für „in einer Papierhillle“ — als en papillote. Der Fisch wird dadurch behutsam gegart; er bleibt schön saftig und erhält durch Kräuter, Gemüse und Weißwein während des Garens zusätzliches Aroma.
Aus Backpapier, Pergamentpapier oder Alufolie eine Herzform ausschneiden, die rundum 5 cm größer ist als der Fisch. und mit Öl einfetten.