Für eine gute Portweinsauce benötigen Sie:
- 100 g Schalotten, in Scheiben geschnitten
- 60 g Butter
- 4 angebratene Wachtelkarkassen
- 50 ml Sherry-Essig
- 250 ml Portwein
- 750 ml Hühnerfond
- 1 Zweig frischer Thymian
Die Schalotten in Butter anschwitzen, die Karkassen und den Essig dazugeben und kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Portwein unterrühren und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen; anschließend den Fond und den Thymianzweig hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und abschmecken.