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Gans am Tag des heiligen Martin

Manche Feiertage sehnen wir uns heimlich herbei, um einmal wieder ganz traditionsgerecht einen wunderbaren Braten zu genießen.

Der Tag des heiligen Martin am 11. November wird mit einer knusprig gebratenen Gans begangen, einst um die anschließende Advent Fastenzeit zu über stehen, aber auch weil an Martini auf den Bauernhöfen das Wirtschaftsjahr vorbei war und Erntehelfern mit einem Gänseessen gedankt wurde. Beinahe geriet der Brauch der Martinsgans in Vergessenheit, wäre es nicht zu verlockend mit ihr den kulinarischen Herbst zu zelebrieren, wenn es draußen kälter, drinnen aber umso gemütlicher wird. Es ist ein Essen, zu dem sich die ganze Familie trifft. Wenn die Gans aus bäuerlicher Zucht kommt und den Sommer über mit viel Auslauf und frischem Gras auf der Weide gehalten wurde, wird die Fleischqualität sehr gut sein.

Dazu verlangt die Martinsgans nach einer herbstlichen Füllung aus Äpfeln, Maronen und Kräutern, die den Braten aromatisch veredeln. Unbedingt gehört Beifuß, das klassische Gänsekraut, dazu. Und die Muße, die Gans, je nach Gewicht, um die drei Stunden in einem Bratentopf erst zu kochen und dann zu braten. Wichtig ist, sie mehrmals mit Bratensatz oder Honigwasser zu begießen, denn da durch bleibt das Fleisch saftig. Für ein knuspriges Äußeres sollte man die Haut gegen Ende der Gar zeit vorsichtig einstechen, unter dem Ofen Grill bräunen und dann umgehend servieren. Nachdem das Glöckchen alle Genießer an den Tisch gerufen hat, wird die Gans feierlich tranchiert und jeder hält Ausschau nach seinem Lieblingsstück.

Rezept: Martinigansl

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Gans (ca. 3,5 kg)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Apfel
  • 1 Birne
  • 1 kleiner Bund Majoran
  • etwas Maizena zum Binden

Für das Rotkraut:

750 g Rotkraut

  • 2 Äpfel
  • 2 EL Apfelessig
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Gewürznelken
  • 100 g Zwiebel
  • 50 g brauner Zucker
  • 80g Gänseschmalz
  • Zimt

Für die Erdäpfelknödel:

  • 750 g mehlige Erdäpfel
  • 40 g zerlassene Butter
  • 200 g griffiges Mehl
  • 80 g Grieß
  • 4 Eidotter
  • Muskatnuss

Zubereitung:

Rotkraut ohne Strunk in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Äpfel schälen, in nicht zu kleine Würfel schneiden und unter das Kraut mischen. Mit Essig, Wein und Wasser übergießen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelken in ein kleines Stofftuch geben und mit einem Küchengarn zu einem Säckchen binden. Das Gewürzsäckchen ins Kraut stecken und die Schüssel mit Folie bedecken. Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Backrohr auf 150°C Umluft vorheizen. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Apfel und Birne halbieren, gemeinsam mit Majoran in die Gans stopfen.

Wie der Heilige Martin zu den Gänsen kam

DIE LEGENDE: Gelebt hat der Heilige Martin, der in Pannonien an der burgenländisch-ungarischen Grenze als Sohn eines römischen Tribunen aus Pavia geboren wurde, von 316 (oder 317) bis 397 n. Chr. Mit 15 Jahren meldete er sich zur römi schen Reiterei, mit der er nach Gallien kam, wo er sich taufen ließ. Dort legte er in Poitiers den Grundstein zum ersten großen Kloster des Abendlandes, 371 wurde er zum Bischof von Tours geweiht. Nicht ganz freiwillig, behauptet der Volks. mund, denn der Schutzherr des Viehs, der Hirten, der Kavalleristen und der Bettler soll sich davor versteckt haben. Verraten soll ihn das Geschnatter der Gänse haben, die er daraufhin schlachten ließ

DER BRAUCH: Dass man am 11. November, dein Gedenktag des Heiligen Martin, zum Gansessen aufruft, hat kaum was mit dem heutigen Landespatron der Burgenländer zu tun. Bereits die Kelten schlachten an diesem Tag ihre Gänse. Für ihre Druiden war es der Tag des Winterbeginns, also eine Art heidnisches Erntedankfest. Bei den Bauern war der Martinstag der Zinstag, an dem das Vieh geschlachtet wurde, das nicht über den Winter durchgefüttert werden konnte.

 

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