Ein besonders delikates Aroma erzielen Sie mit den Gräten und Köpfen von edlen Fischen wie Seezunge, Steinbutt, Scholle und Schellfisch oder Lachs.
Auf sehr würzige, fette Fische wie Makrelen sollten Sie lieber verzichten.
Der Fischfond darf nur 20 Minuten köcheln, da er sonst bitter wird.
Gräten und andere Fischreste mit einem Kochmesser in kleine Stücke schneiden, dabei Augen und Kiemen entfernen. Dann die Fischstücke etwa 10 Minuten in kaltem, gesalzenem Wasser wässern, um das Blut und störende Aromen zu entfernen. Anschließend abtropfen lassen und in einen Topf geben.
Das Gemüse in gleich große Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten ebenfalls in den Topf geben.
Den während des Siedens aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel regelmäßig entfernen.
Sie benötigen:
2 kg Fischgräten und Köpfe, gehackt und gewässert
1 Zwiebel, 1 Möhre und 7 Stangen Bleichsellerie
250 ml trockener Weißwein (nach Belieben)
12 Pfeferkörner
2 Lorbeerblätter
Saft von 1/2 Zitrone
2,5 l Wasser
Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen; dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen. Den Fond durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen; im Kühlschrank hält er sich bis zu 3 Tage. Ergibt etwa 3 l Fond.