Beide Seiten des vorbereiteten Fischs über die gesamte Breite dreimal diagonal einschneiden und salzen.
Den Wok sehr stark erhitzen und das Öl langsam von der Seite hineinlaufen lassen. Sobald das Öl heiß genug ist, den Fisch hineingeben und etwa 4 Minuten frittieren, bis beide Seiten goldbraun sind, dabei einmal wenden.
Den Fisch aus dem Wok heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl bis auf 1 EL weggießen. Die Maisstärke mit etwa 2 TL Wasser verrühren und beiseite stellen. Knoblauch und Ingwer in den heißen Wok geben und kurz rührbraten, dann den Reiswein, die Chili-Bohnen- Sauce und die Sojasauce unterrühren.
Den Fond hinzufügen und die angerührte Maisstärke dazugeben. Das Ganze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sofort die Temperatur reduzieren, den Fisch in den Wok gleiten lassen und etwa 5 Minuten schmoren.
Den Fisch aus dem Wok heben. Lauchzwiebeln, Chilischoten, Zucker und Sesamöl unter die Sauce rühren und leise köcheln lassen, bis sie andickt. Den Fisch wieder in den Wok geben und die Sauce mit einem Löffel darüber schöpfen. Mit frischem Koriandergrün garniert sofort servieren.
Für vier Personen benötigen Sie als Zutaten:
1 ganzer, etwa 1 kg schwerer Fisch
Salz
500 ml Erdnussöl
1 TL Maisstärke
2—4 Knoblauchzehen, in feine Streifen geschnitten
Frischer Ingwer, ein etwa 2,5 cm großes Stück, geschält und in sehr feine Streifen geschnitten
2 EL chinesischer Reiswein oder trockener Sherry
1—3 EL Chili-Bohnen-Sauce
2 EL helle Sojasauce
150 ml Fischfond oder Wasser
2 Lauchzwiebeln, in sehr feine Streifen geschnitten
2 frische rote Chilischoten, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 TL feinkörniger Zucker
1 TL Sesamöl
Frischen Koriander zum Garnieren