Fisch, der „blau“ zubereitet werden soll, nicht schuppen, sondern besonders vorsichtig damit umgehen.
Denn nur eine unbeschädigte Schleimschicht bewirkt die blaue Farbe. Gefrorener Fisch wird nicht mehr „blau“.
Beim Blaukochen werden Forelle oder andere Süßwasserfische nicht etwa gekocht, auch wenn der Name genau das vermuten lässt. Stattdessen gibt man den Fisch in einen würzigen Essig- Sud, in dem er sanft gar ziehen darf.
Die typische Farbe entsteht dabei durch die biochemische Reaktion der Verbindung der Schleimschicht der delikaten Fluss- und Teichbewohner mit der Essigsäure.
Damit dies ohne Pannen gelingt, ist Fingerspitzengefühl angesagt: Die Fischhaut darf nicht verletzt werden. Ansonsten braucht man für das Blaukochen von Süßwasserfischen keine große Erfahrung am Herd.
Die klassische Grundmethode ist an sich sehr einfach und geht so:
Kochen Sie aus 1 Bund zerkleinertem Suppengrün, einigen Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer und drei Litern Wasser einen würzigen Sud. Das dauert etwa 30 Minuten.
Dann durchsieben und in einen Topf geben. Nun 8-10 Esslöffel Weißweinessig einmal aufkochen und vorsichtig über den Fisch (1 Kilogramm für 4 Portionen) gießen.
Schließlich den so vorbereiteten Fisch sehr behutsam anheben und in den Gewürzsud gleiten lassen. Bei kleiner Hitze garen lassen.
Die Garzeit ist je nach Fisch unterschiedlich. Faustregel: Lässt sich die Schwanzflosse leicht herausziehen, ist er so weit. Das geht recht schnell, hier ein paar Beispiele:
Forellen und Schleie (à zirka 400 Gramm) = 20 Minuten;
Saiblinge (à zirka 300 Gramm) = 12-15 Minuten;
Hecht (à zirka 1,5 Kilogramm) = 25-30 Minuten;
Karpfen (à 1 Kilogramm) = 30 Minuten.
Je nach Menge und Küchenausstattung können Sie zum Blaukochen übrigens unter drei Möglichkeiten wählen:
Im Kochtopf Forellen, Saiblinge und andere kleinere Fische lassen sich gut in einem möglichst weiten, flachen Topf zubereiten. Wer mag und etwas Platz sparen möchte, kann sie „rundbinden“. Dafür Holzstäbchen oder Küchengarn so durch Kiemen und Maul ziehen, dass ein rundes „Päckchen“ entsteht.
Große Exemplare wie ganze Karpfen, Schleie oder Hechte brauchen natürlich Platz. Wer solche Köstlichkeiten öfter zubereitet, schafft sich am besten einen speziellen Fischkessel mit Siebeinsatz an, darin garen zarte Fische besonders schonend. Notfalls kann man sich aber auch mit einem Bräter behelfen.
Erwartet man Gäste oder plant eine Party, kann man die Fische auch in der Fettpfanne des Backofens „blau kochen“. Dann bitte mit Alufolie abdecken und die Garzeit etwas erhöhen, und zwar um jeweils zirka 5 Minuten.